Народная и профессиональная кулинария. Кулинарная школа. Пошаговые рецепты любимых блюд

ТОП-6 ВКУСНЫХ ТОРТОВ 🍰 1. Сметанный торт «Быстрый» ИНГРЕДИЕНТЫ: ● Сметана – 200 г.; ● маргарин - 100 г.; ● сода – 1/2 ч. ложки; ● сахар – 1/2 стакана; ● мука – 2-2,5 стаканов. Для шоколадного теста: ● Сметана – 200 г.; ● маргарин - 100 г.; ● сода – 1/2 ч. ложки; ● сахар – 1/2 стакана; ● мука – 2-2,5 стаканов; ● какао – 2 ст. ложки. Для крема и глазури: ● Сметана жирная - 400 г.; ● сахар - 150 г.; ● мак - 25 г.. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Для приготовления светлого и шоколадного теста соедините ингредиенты: сметану, размягченный маргарин, муку, сахар, соду (можно не гасить) и какао в двух разных мисках. Замесите пышное тесто и разделите каждое на 2 части, в итоге получится 2 светлых части и 2 шоколадных. Каждый кусок теста раскатайте в круг примерно 25 см в диаметре и испеките в разогретой духовке при 200 градусах около 10-12 минут (время зависит от свойств духовки). Испеченные коржи можно подровнять в один размер (например, по крышке или по тарелке и т.п.), но я для своего домашнего варианта этого делать не стала. Для крема и глазури взбейте сметану с сахаром, добавьте мак и ещё раз взбейте. Соберите торт, промазывая коржи сметанным кремом. Оставшуюся часть сметанного крема доведите до закипания, поварите при помешивании на слабом огне - это глазурь, которой аккуратно полейте верхнюю поверхность сметанного торта. Через 3-4 часа (или ночь) пропитывания в холодильнике сметанный торт со сметанным кремом готов. 2. Шоколадный торт без муки «Мексиканский» ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 220 г. сливочного масла; ● 220 г. горького шоколада, нарубить; ● ¼ стакана какао-порошка; ● 1 столовая ложка порошка чили; ● ¼ чайной ложки соли; ● 6 больших яиц, разделить; ● 1 стакан сахара. Крем: ● 220 г. горького шоколада ● 1/3 стакана жирных сливок. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Духовку нагрейте до 175 градусов. Форму для пирога застелите бумагой для выпечки и смажьте сливочным маслом. На водяной бане растопите шоколад вместе со сливочным маслом на среднем огне. Снимите с огня, добавьте какао, чили и соль. Взбейте венчиком. В миске взбейте желтки с ½ стакана сахара до очень густой светло-желтой массы. Введите шоколадную смесь в желтки и перемешайте. В отдельной миске взбейте белки до густой массы. Продолжая взбивать, добавьте остальные ½ стакана сахара. В несколько подходов введите белки в шоколадную массу. Будьте осторожны, чтобы белки не осели. Аккуратно перелейте тесто в форму и выпекайте около 45 минут. Края должны схватиться, а центр будет еще слегка жидким. Достаньте из духовки и полностью остудите. Пройдитесь острым ножом по бортику и достаньте торт из формы. На водяной бане растопите шоколад вместе со сливками, помешивая, до однородной массы. Покройте этим кремом торт и подавайте. 3. Торт «Муравейник классический» ИНГРЕДИЕНТЫ: ● Масло сливочное - 800 г.; ● Куриное яйцо - 4 шт.; ● Молоко - 300 мл.; ● Мука - 1 кг.; ● Разрыхлитель - 2 ч.л.; ● Сгущенка вареная - 0,5 л.; ● Грецкий орех - 150 г. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Поместить в глубокую тарелку 400 грамм размягченного маргарина (вкуснее, если добавите сливочное масло) и яйца. Целенаправленными монотонными движениями смешивать ингредиенты между собой до относительно однородной массы. В полученную смесь яиц и масла (маргарина) влить слегка подогретое молоко, продолжая монотонно помешивать. Ориентироваться лучше на температуру порядка 40-50 градусов (установлено опытным путем!). Через сито просеять муку, добавить разрыхлитель. Все ингредиенты перемешать на совесть. В идеале должна получиться достаточно густая масса, которую следует поместить в холодное место (холодильник, холодильная камера) примерно на час (зависит от мощности работы Вашего агрегата). Приступаем к приготовлению крема. Итак, 400 грамм размягченного масла (для крема только сливочное масло хорошего качества!) тщательно перемешать с 2 банками вареной сгущенки. Доведя смесь до однородной массы, добавить в нее сильно измельченные грецкие орехи, которые придадут тортику пикантности. Прошел час отстаивания теста в холодильнике. Так что теперь самое время приступать к выпечке основы торта. В первую очередь следует подготовить духовку. Ее температура должна быть около 180 градусов. Пока духовка разогревается, на противень выкладываем пекарскую бумагу. На ее размещаем колбаски небольшой толщины из теста. Выпекать эти колбаски нужно не больше 10-15 минут, до появления характерного золотистого цвета. Готовые колбаски вытаскиваем из духовки и измельчаем. Это можно сделать как руками, так и специальными ножницами для пекарей или простым кухонным ножом. Смешиваем крем и немного остывшие измельченные колбаски. Теперь следует придать желаемую форму торту. Однако в ходе формовки стоит обратить особое внимание на утрамбовку лакомства. На завершающем этапе можно применить несколько приемов декорирования. В частности, посыпать какао или шоколадом, украсить конфетами, мармеладом, зефиром или фруктами. В общем, все зависит от полета фантазии. Единственный нюанс, - своего истинно прекрасного вкуса торт достигнет только через сутки. 4. Шоколадный торт с орехами ИНГРЕДИЕНТЫ: ● Яйца - 4 шт.; ● сметана - 4 ст.л.; ● сахар - 200 г.; ● мука - 200 г.; ● разрыхлитель - 1 ч.л. с горкой (или две трети ч.л. гашеной соды в сметане); ● какао - порошок - 4 ч.л. Для крема: ● масло сливочное - 180 г.; ● вареная сгущенка - 1 банка; ● какао - порошок - 3 ч.л.; ● Любая пропитка - по вкусу (у меня вода с вареньем); ● Орехи - по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку перемешать с какао и разрыхлителем. Яйца взбить с сахаром 8 мин, добавить сметану. Взбить. Просеять мучную смесь в тесто. Взбить. Форму диаметром 20 см смазать (только дно) или застелить пергаментом. Вылить тесто. Печь при 170* примерно 40 мин. Проверить зубочисткой на сухость. Для крема взбить масло (не сильно мягкое) с какао и сгущенкой. Орехи поджарить и порубить. Готовый бисквит достать из формы, остудить, разрезать на 2-3 коржа. Пропитать, смазать кремом и обсыпать орехами каждый корж и бока торта. Дать пропитаться минимум 3 часа и можно кушать) 5. Торт-суфле «Птичье молоко» ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 3 яйца; ● 100 г. сахара; ● 100 г. муки; ● сливочное масло для смазывания формы. Для суфле: ● 5 белков; ● 25 г. желатина (120 мл. воды); ● 200 г. сгущёнки; ● 100 г. сливочного масла; ● 50 г. сахара; ● ванильный сахар. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Желатин необходимо замочить в холодной воде минут на 20. Когда желатин набухнет,смешать с половиной сахара и поставить на огонь до полного растворения желатина и сахара.Остудить Для бисквита яйца взбить с сахаром минут 5. Муку просеять и добавить к яйцам и сахару,хорошо перемешать. Форму смазать маслом,вылить тесто и печь минут 25-30 при 180 гр. Готовность проверить спичкой,она должна остаться сухой.Бисквит вынуть из формы и дать остыть.Разрезать на 2 части. Теперь суфле.Белки взбивать на небольшой скорости постепенно её увеличивая. Минут через 5 когда белки уже хорошо взбиты добавить оставшийся сахар и ванильный сахар в 2 этапа. Масло(комнатной температуры) взбить со сгущёнкой до однородного состояния. К белкам добавить желатин и масло.Всё перемешать миксером.На нижнюю часть бисквита выложить суфле и накрыть второй частью.Поставить в холодильник на пару часов минимум. Готовый торт можно покрыть шоколадом.Для этого жирные сливки(примерно 80 мл)растопить со 100 г. шоколада и смазать торт. 6. Торт «Добош» ИНГРЕДИЕНТЫ: ● Яйца куриные - 6 шт.; ● Сахар - 0.5 стакана; ● Сахарная пудра - 400 гр. ● Ванильный сахар - 1 пакетик; ● Мука пшеничная -140 гр.; ● Масло сливочное - 350 гр. ● Шоколад - 80 гр.; ● Какао - 1 ст. л.; ● Ром - 1 ч.л; ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Белки отделить от желтков. Яичные желтки растереть с сахаром (120 гр) и ванилью, добавить размягченное масло (80 гр). Хорошо взбить. Постепенно добавить муку. Осторожно ввести белки, взбитые в крепкую пену. Смазать форму для выпечки маслом и присыпать дно мукой. Затем испечь в духовке при температуре 200 градусов по очереди 6-8 тонких коржей. Самый ровный и аккуратный корж отложить для верхушки торта. Крем: взбить яйца (2 шт) с сахарной пудрой (200 гр), добавить сливочное масло (250 гр), добавить ванильный сахар, порошок какао. Растопить на водяной бане шоколад, остудить, соединить с масляной массой, добавить ром. Хорошо перемешать. Коржи смазать кремом, сложить друг на друга. Торт поставить на пропитку в холодильник. Сахарную пудру (200 гр) сложить в небольшую кастрюлю, добавить сливочное масло (20 гр). нагревать, пока масса не станет однородной. Получившейся глазурью облить последний, верхний слой торта, равномерно размазать её лопаточкой. Смазанным растительным или сливочным маслом ножом нарезать карамельный слой на 12 или 16 клинышков. Как только карамель полностью подсохнет, красиво уложить клинья на вершине торта. Большего рецептов здесь https://vk..shkola/video/c1585856 ;Мы в одноклассниках https://сайт/kulinarnaya.shkola Присоединяйтесь!!!

Комментариев 2

Классов 88

Печенье "Кокосанка" Для любителей кокосовой выпечки!!! Очень вкусное печенье! Ни грамма муки!!! Хрустящая корочка и нежное внутри! Ингредиенты: -400 гр кокосовая стружка -4-5 шт яйцо -1.5 ст сахар (Стакан 200 гр) Приготовление: Все ингредиенты перемешать (яйца взбивать не надо) в таком порядке, яйца+ сахар+ стружка Посмотрите что в итоге получилось Теперь сформировать шарики с грецкий орех и уложить на пергаментную бумагу Вот и все!!! Далеко не отходите от духовки, печется очень быстро! В предварительно разогретой духовке достаточно 25-30 минут при температуре 180 гр. Посмотрите какое оно нежное, очень советую приготовить! Да и рецептик, легче не бывает! Приятного аппетита!

Комментариев 5

Классов 186

ПИРОЖНОЕ "КАРТОШКА" 5 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ 🍮 ВАРИАНТ №1 ИНГРЕДИЕНТЫ: ● Сухари ванильные - 500 г ● Молоко сгущенное - 400 мл ● Какао-порошок - 50 г ● Сливочное масло - 200 г ● Шоколад темный 70-80% какао - 100 г ● Коньяк - 30 мл ● Цитрусовые цукаты (по вкусу) - 20 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Сперва нужно перемолоть сухари в мелкую крошку. Это можно сделать с помощью мясорубки или мельницы, главное чтобы не осталось не перемолотых кусочков. 2. В отдельной миске перемешиваем банку сгущённого молока с какао-порошком. Какао нужно взять 2 столовые ложки с горкой. Перетираем до исчезновения комочков, добавляем сливочное масло, порезанное на кусочки и ставим на маленький огонь (пока масло не растает) 3. Далее в миске растапливаем на водяной бане плитку горького шоколада. Для этого в кастрюлю наливаем горячую воду, в воду помещаем посудину с поломанным шоколадом и ставим на огонь, чтобы вода постоянно кипела. 4. Из шоколадной массы добавляем к шоколадно-масляному крему половину, т.е. 50 грамм, а остальное пойдёт на украшение. 5. В конце подмешиваем в шоколадный крем две столовые ложки коньяка (для аромата). 6. Теперь смешиваем сухарную крошку и шоколадный крем. 7. В результате получится такая вот шоколадная крошка. Если "тесто" получится сухим, добавьте в него немного молока. 8. Для формирования картошек лучше сначала формировать из теста колбаски, разрезать из на одинаковые кусочки и катать из них шарики или брусочки. 9. Можно положить внутрь какую-нибудь начинку, лучше всего что-то с ярким вкусом. Как вариант, цитрусовые цукаты (на вкус). 10. Для украшения нарезаем все те же цитрусовые цукаты очень тоненькими полосочками. 11. Оставшийся от приготовления теста шоколад ещё раз подогреваем до жидкого состояния. Каждое пирожное обмазываем сверху шоколадом и кладём по два кусочка нарезанных цукатов. 12. Теперь ждём когда шоколад застынет. Вкуснее всего пирожные на следующий день, когда они хорошенько пропитаются. ВАРИАНТ №2 ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 100 г сливочного масла; ● 100 г сгущенного молока; ● 2 ст. л. коньяка или рома; ● 2 ст. л. порошка какао; ● 1 стакан молока; ● 400 г песочного или бисквитного печенья. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Печенье перемолоть в блендере или мясорубке в крошку. 2. Сливочное масло растереть со сгущенным молоком, добавить ром. 3. Смешать размолотое печенье с полученной массой и 1 ст.л. порошка какао. 4. Слепить пирожные в виде картошки и отправить в холодильник на час. 5. Готовые пирожные посыпать оставшимся какао-порошком. ВАРИАНТ №3 ИНГРЕДИЕНТЫ: ● заварной крем ● 200 мл молока ● 100 г масла ● 2 столовые ложки сахара ● 2 чайные ложки муки ● 1 яйцо ● ванилин ● 300 г крошки от печенья ● 2 столовые ложки какао ● 50 г орехов (по желанию!) ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Орехи измельчить или перемолоть на мясорубке, перемешать с крошкой. 2. Добавить какао. 3. Готовим заварной крем: 4. Сахар муку и ванилин залить небольшим количеством молока (перемешать венчиком, чтобы не было комочков!) 5. Вбить яйцо, перемешать. Остальное молоко влить в кастрюльку и нагреть. 6. Тоненькой струйкой вливаем яично-молочную смесь в горячее молоко, при постоянном помешивании, на минимальном огне! 7. Молочная смесь быстро густеет! Добавить масло и мешать до полного его растворения. Снять с огня. 8. Постепенно в горячий крем всыпаем крошку. 9. Формируем пирожное. 10. Готовое пирожное обвалять в какао или в напитке Несквик. Украсить по желанию. ВАРИАНТ№4 ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 500 г крошек печенья ● 200 г сливочного масла ● 200 г сахара ● 2-4 ст. л. какао ● 150-200 мл молока ● Ванилин, корица - по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Печенье измельчить в кухонном комбайне. 2. К печенью высыпать какао, сахар, ванилин и корицу, перемешать. 3. Растопить сливочное масло, вылить к печенью. 4. Молоко немного подогреть и тонкой влить к печенью. 5. Из теста сформировать пирожное картошка из печенья и убрать в холодильник на несколько часов. ВАРИАНТ №5 ИНГРЕДИЕНТЫ: Для бисквита: ● 3 яйца ● 90 г сахара ● 75 г муки ● 15 г крахмала Для крема: ● 125 г сливочного масла ● 65 г сахарной пудры (!) ● 50 г сгущенки ● 1 ложка бейлиса (можно коньяка, рома) ● Какао-порошок ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Печем бисквит: 1. Белки отделяем от желтков. 2. Желтки взбиваем с 2/3 сахара до белого крема. 3. Белки взбиваем в пену, добавляем оставшийся сахар и взбиваем в крепкую пену. 4. Белки смешиваем с желтками. Добавляем муку, крахмал и все аккуратно перемешиваем. 5. Тесто выливаем на противень и выпекаем при температуре 200 градусов 12-15 минут. 6. Готовый бисквит нужно хорошо остудить, а затем в блендере измельчить в крошку. Готовим крем: 7. Сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой в крем. Внимание! Сахарную пудру не стоит заменять сахаром, так как сахар не растворится. 8. Понемногу добавляем сгущенку и продолжаем взбивать. 9. Чуть-чуть крема оставляем для украшения. Делаем пирожное "Картошка": 10. В миску выкладываем бисквитную крошку, сверху - крем, бейлис и все как следует перемешиваем. 11. Формируем пирожные (у меня было 9 шт. средней величины и одно маленькое), обваливаем в какао-порошке и сверху украшаем кремом. 12. Поставить пирожное картошка в холодильник и через час-два уже можно наслаждаться чудесным вкусом домашней "Картошечки". Большего рецептов здесь https://vk..shkola/video/c1585856 ;Мы в одноклассниках https://сайт/kulinarnaya.shkola Присоединяйтесь!!!

Комментариев 10

Классов 697

ТОП-6 САЛАТОВ НА ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ 🍴 1) Салат «Королевский» ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 250 г отварной свинины ● 2-3 картофелины ● 1 луковица ● горсть очищенных орехов ● 100 г чернослива ● 1 вареная свекла ● 1 вареная морковь ● 2 вареных яйца ● 150 г твердого сыра ● майонез ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Залейте чернослив кипятком и дайте ему постоять 20 минут. Слейте воду и нарежьте чернослив. Отваренный картофель почистите и нарежьте кубиками. Также кубиками нарежьте мясо. Мелко нарубите лук, натрите морковь и свеклу на крупной терке. Яйца нарежьте соломкой. Измельчите орехи в блендере, сыр натрите на мелкой терке. Все подготовленные ингредиенты салата выложите на блюдо слоями: ● картофель, майонез; ● лук, мясо, майонез; ● морковь, майонез; ● чернослив, орехи, майонез; ● свекла, майонез; яйца майонез; ● сыр Перед подачей дайте салату настояться в холодильнике не менее 2 часов. 2) Салат «Царский» ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 1 кг свежемороженых кальмаров ● 200 г твердого сыра ● 200 г красной икра ● 5 яиц ● 4 клубня картофеля ● 300 г майонеза ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварите кальмары до готовности (2-3 минуты), почистите и нарежьте соломкой. Отваренный картофель почистите и натрите на крупной терке. Отварите яйца вкрутую, натрите на средней треке. На крупной терке натрите сыр. Выкладывайте салат слоями в такой последовательности: кальмары, майонез, икра, картофель, майонез, икра, сыр, майонез, икра, кальмары. Покройте салат тертым яйцом и украсьте икрой. Готовый салат оставьте в холодильнике на полчаса, после чего можно подавать к столу. 3) Салат «Кудрявый» ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 1 сырая морковь ● 1 большое кисло-сладкое яблоко ● 200 г крабовых палочек ● 4 вареных яйца ● 1 банка консервированной кукурузы ● майонез ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Почистите морковь и яблоко. Натрите их по отдельности на мелкой терке. Отваренные вкрутую яйца охладите и также натрите на мелкой терке. Крабовые палочки натрите на крупной терке или измельчите ножом. На блюде, на котором будете подавать салат, сделайте сеточку из майонеза, выложите сверху слой моркови. Смажьте майонезом и выложите слой тертых яиц. Повторите сеточку из майонеза, выложите яблоко, снова майонез, крабовые палочки, майонез и кукуруза. Кукуруза будет украшением для салата, поэтому сверху покрывать ее майонезом не требуется. Оставьте салат на пару часов в холодильнике, чтобы он настоялся, и можете подавать к столу.Как вы могли заметить, салат приготовлен без соли, что не влияет на его яркий и оригинальный вкус. При желании можно немного посолить салат по вкусу. 4) Салат «Изабелла» с морковкой по-корейски ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 2 копченых окорочка ● 5 яиц ● 500 г шампиньонов ● 2 головки репчатого лука ● 3 соленых огурца ● морковь по-корейски ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварите яйца, почистите и мелко нарежьте. Измельчите грибы с луком и по отдельности поджарьте на растительном масле. Все подготовленные ингредиенты салата выкладывайте слоями. Каждый слой смазывайте майонезом. 1 слой: нарезанный окорочок. 2 слой: грибы. 3 слой: лук. 4 слой: яйца. 5 слой: нарезанные кубиками соленые огурцы. 6 слой: морковь по-корейски. Украсить салат можно цветочком из редиса и зеленью. 5) Салат «Монгольская горка» ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 4 вареных свеклы ● 2 вареных морковки ● 1 горсть чернослива ● 150 г твердого сыра ● 400 г куриного мяса ● 3 зубчика чеснока ● 2/3 ст. грецких орехов ● пучок свежего укропа ● майонез ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Натрите на средней терке свеклу, смешайте с пропущенным через пресс чесноком. Посолите и заправьте майонезом. Натрите морковь, смешайте с натертым сырком. Обжаренную курицу измельчите и смешайте с нарубленными грецкими орехами. Добавьте пару ложек майонеза и хорошо перемешайте. Нарежьте чернослив. Уложите салат слоями: половина свеклы, курица, немного майонеза, морковь с сыром, майонез, чернослив, майонез. Сверху выложите оставшуюся свеклу. Салат украсьте измельченным укропом, майонезом и грецкими орехами. 6) Салат «Ананасовый букет» ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 500 г куриной грудки ● 3-4 луковицы ● 4-5 яиц ● 400 г маринованных шампиньонов ● 2 картофеля ● 200 г сыра ● 1 банка консервированных ананасов ● майонез ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварите мясо с добавлением лаврового листа, чеснока, душистого и черного перца. Отсудите, нарежьте кубиками. Нарежьте лук полукольцами, залейте кипятком и оставьте на 10-15 минут. Промойте лук и замаринуйте его в холодной воде с уксусом, солью и сахаром. Сыр натрите на крупной терке. Отварите яйца, остудите, очистите и натрите на крупной терке. Выкладывайте все ингредиенты салата слоями в такой последовательности: лук, майонез, мясо, картофель, грибы, яйца, майонез, сыр, майонез. Украсьте салат кусочками ананаса и зернами граната. Большего рецептов здесь https://vk..shkola/video/c1585856 ;Мы в одноклассниках https://сайт/kulinarnaya.shkola Присоединяйтесь!!!

Комментариев 8

Классов 608

ТОП-8 ВКУСНЫХ САЛАТОВ ДЛЯ ВАС 👍 1) ГРИБНАЯ ПОЛЯНА ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 1 банка маринованных грибов (только целых!) ● 2 отварн. моркови ● 1 куриный окорочок (отварной) ● 3-4 яйца ● 2-3 отварных картофелины ● майонез ● 1 пучок зеленого лука ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Морковь, яйца, картофель натереть на крупной терке в отдельную посуду. Куриное мясо нарезать кубиками. Глубокую миску застелить изнутри пищевой пленкой. Первым слоем выложить маринованные грибочки один к одному, плотно. Вторым слоем выложить нарезанный зеленый лук, затем слой отварной моркови, плотно прижать, обильно смазать майонезом. Следующим слоем пойдет курочка (снова смазать майонезом). Затем слой картофеля, майонез. И заключительный слой - яйца. Верх салата смазывать не надо. Дать салату настояться в теч. нескольких часов в холодильнике, затем накрыть миску листьями салата, затем большой плоской тарелкой и быстро перевернуть. Снять пленку. Грибная полянка у Вас на столе! 2) САЛАТ "КУКУРУЗА" ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 3 яйца ● банка консервированной кукурузы ● 100-150 г сыра ● 100 г чернослива ● 2 зубчика чеснока ● майонез ● перышки зеленого лука ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Яйца варим вкрутую и нарезаем мелкими кусочками. Я обычно пользуюсь яйцерезкой, два движения вдоль и поперек - и у нас ровненькие брусочки яйца. 2. Сыр натираем на крупной терке. 3. Чернослив промываем, обсушиваем и нарезаем маленькими кусочками. Сейчас несложно купить мягкий чернослив, который не нужно замачивать, но, судя по одной телепередаче, нужно быть внимательным. Если при промывании вода начнет чернеть, выбрасывайте, не жалея, это окрашенная химическими красками подпорченная курага. 3. Выкладываем в миску все наши компоненты, добавляем кукурузу (третью часть банки оставляем на украшение салата), выдавленный чеснок, майонез и все перемешиваем. 4. Укладываем салат в овальное блюдо или селедочницу (из этого количества получается две селедочницы), придавая вид початка кукурузы. 5. По всей поверхности салата кладем зернышки. Перья лука расщепляем с одной стороны, с внутренней стороны смазываем немного майонезом, чтобы перья не сворачивались, и приклеиваем к «початку» как листья. 3) САЛАТ С ТУНЦОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 1 банка тунца в масле или в с/с ● 3 средних картофелины ● 2 моркови ● 4-5 яиц ● 1 маленькая луковица ● 0,5 ч. л. лимонного сока или рисового уксуса ● маслины и зелень для украшения. ● майонез ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель, морковь, яйца сварить, очистить. Картофель и морковь натереть на крупной терке. Белки отделить от желтков, натереть и то и другое на мелкой терке в разную посуду. Луковицу мелко нарезать, обдать кипятком, чтобы ушла горечь, сбрызнуть рисовым уксусом или лимонным соком, оставить помариноваться 10-20 минут. Из банки с тунцом слить жидкость, рыбу размять. Салат выкладывать слоями: 1-й: рыба 2-й: лук майонез 3-й: картофель майонез 4-й: морковь майонез 5-й: желтки 6-й: белки Украсить салат по желанию. 4) САЛАТ "ЗОЛОТАЯ РЫБКА" ИНГРЕДИЕНТЫ: ● горбуша в масле (консервы) - 1 банка, ● лук репчатый - 1 шт, ● крекеры соленые - 50-60 г, ● сыр - 100-150 г, ● майонез, ● зелень укропа, ● яйцо - 1 шт (для украшения) ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лук мелко порезать (можно обдать лук кипятком, чтобы убрать горечь). Сыр натереть на крупной терке. Рыбу размять вилкой. Яйцо отварить вкрутую и отложить для украшения. Выкладывать салат золотая рыбка слоями, каждый слой промазывая майонезом. 1-й слой: лук 2-й слой: половину нормы крекеров 3-й слой: сыр 4-й слой: оставшуюся половину крекеров 5-й слой: горбуша Слой горбуши можно не покрывать майонезом, а посыпать его тертым на мелкой терке яйцом и украсить веточками укропа. Можно салат украсить на свой вкус. 5) САЛАТ "ТИФФАНИ" ИНГРЕДИЕНТЫ: ● Куриная грудка отварная ● яйца ● сыр ● обжаренные кедровые орешки ● виноград ● майонез ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отвариваем куриную грудку в подсоленной воде, мелко нарезаем и укладываем первым слоем в салатник. Грудку можно не отваривать, а, нарезав на кусочки, слегка обжарить на сковороде с оливковым маслом и приправой «Карри». Смазываем майонезом. После каждого слоя совсем немного насыпаем кедровых орешков, так салат становится еще вкуснее. Насыпаем орехи на смазанную майонезом грудку. Затем мелко нарезаем 4 яйца, выкладываем в салатник, делаем майонезную сетку и еще немного орехов сверху.Сыр также нарезаем кубиками, укладываем следующим слоем, посыпаем орехами и снова делаем сеточку из майонеза.Режем виноград на половинки и оформляем им верх салата. По желанию можно украшать черным и зеленым виноградом, а можно одного цвета, это уже как фантазия подскажет. И снова посыпаем орехами 6) САЛАТ "ГОРА САМОЦВЕТОВ" ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 200 гр. морской капусты ● 3 отварных яйца ● 150-200 гр. корейской моркови ● 2 средних маринованных огурца ● 1 банка консервированной кукурузы ● 1 упаковка крабовых палочек ● 1/4 часть болгарского перца ● майонез ● зелень по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Корейскую морковь порезать на кусочки, длиной 3-4 см. Яйца нарезать кубиками, огурцы и болгарский перец - недлинными полосками, крабовые палочки - кружочками. Зелень измельчить. Все ингредиенты смешать, заправить майонезом. Если любите салаты поострее, добавьте немного лука или чеснока, и то и другое не испортит вкус салата, и щепотку красного острого перца. 7) САЛАТ С ЯЗЫКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 300 гр. куриной грудки ● 250 гр. отварного свиного языка ● 400 гр. свежих шампиньонов ● 4 вареных яйца ● 2 средних огурца ● сливочное масло ● растительное масло ● 2-3 веточки укропа ● грибная приправа ● майонез ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Куриную грудку слегка подморозить и нарезать соломкой. Обжарить на раскаленной сковороде на смеси сливочного и растительного масел в течение 3-4 минут, не более. Отварной язык, яйца и огурцы также нарезать соломкой. Шампиньоны среднего размера разрезать на 4 части (если крупные, то на 6 частей). Обжарить грибы также на смеси масел с добавлением грибной приправы (можно использовать кубик грибного бульона), но следите, чтобы грибы не были пережаренными, они должны оставаться сочными. Шампиньоны остудить. Все ингредиенты смешать, добавить измельченный укроп. Готовый салат заправить майонезом. Подавать, украсив по желанию. 8) САЛАТ "МАЭСТРО" ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 200 гр. отварного языка (свиной или говяжий) ● 2 небольших свежих огурца ● 1-2 дольки чеснока ● несколько веточек петрушки или кинзы ● 20-30 гр. грецких орехов ● майонез ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Огурцы и язык нарезать соломкой. Чеснок мелко порубить или пропустить через пресс. Зелень мелко нарезать. Орехи натереть на мелкой терке или очень мелко порубить. Огурцы, язык, чеснок, зелень соединить, посолить, если это необходимо. Заправить майонезом. Выложить в салатник, сверху посыпать грецким орехом. Большего рецептов здесь https://vk..shkola/video/c1585856 ;Мы в одноклассниках https://сайт/kulinarnaya.shkola Присоединяйтесь!!!

Комментариев 10

Классов 1.5K

ДОМАШНИЕ БУЛОЧКИ: ТОП-5 РЕЦЕПТОВ ✨ 1) Булочки с изюмом ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто: ● Мука - 250г ● Вода - 130мл ● Сухие дрожжи - 1ч.л. ● Сахар - 1ст.л. ● Соль - 0.5ч.л. ● Слив. масло - 20г Для начинки: ● Слив. масло - 30г ● Изюм - 100г ● Сахар - 100г(или по вкусу) Для смазывания - желток + слив. масло ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто я делала в ХП, в обычных условиях: в теплой воде растворить дрожжи и сахар, дать постоять минут 10, затем добавить растопленное теплое масло, соль и постепенно всыпать муку - замесить мягкое тесто, положить его в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2часа(оно должно хорошо подняться). Изюм хорошо промыть и распарить.Готовое тесто разделить на 2 части, каждую раскатать в прямугольник толщиной 1см, поверхность смазать размягченным слив. маслом(по 15г на рулет) и равномерно распределить изюм, густо посыпать сахаром(1/2 на каждый рулет), свернуть плотным рулетом и разрезать его на 5 одинаковых частей, т.е. получится 10 булочек. Уложить их на противень(на небольшом расстоянии друг от друга), застеленный пергаментом, и слегка прижать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 20-30 минут, когда они хорошо поднимутся, смазать смесью желтка и слив. масла и в заранее разогретую духовку до 180 градусов на 30 минут до легкого зарумянивания. Готовые булочки выложить на блюдо и дать немного остыть под полотенцем. 2) Булочки "Улитки" с пудингом ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 200 мл теплого молока ● 50 г сливочного масла размягченного ● 3 столовые ложки сахара ● щепотка соли ● 1 пакетик ванильного сахара ● 3 столовые ложки растительного масла ● 1 чайная ложка сухих дрожжей ● 1 яйцо ● 2.5 стакана муки ● 1 пакетик пудинга с любым вкусом ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сливочное масло и яйцо достать из холодильника заранее.В молоке растворить хорошо дрожжи и чайную ложку сахара, добавить 2 столовые ложки муки, хорошо перемешать, оставить минут на 5.Яйцо растереть отдельно в миске с растительным маслом, сахаром, солью и ванильным сахаром.В молочно-дрожжевую смесь добавить стакан просеянной муки, перемешать, влить яичную смесь.Добавить половину нормы сливочного масла, хорошо перемешать чтобы масло равномерно распределилось, затем добавить еще пол стакана просеянной муки, размешать, добавить остальное сливочное масло и муку, тесто хорошо замесить на столе посыпанным мукой, затем переложить его в смазанную растительным маслом кастрюлю, накрыть крышкой и убрать в тепло на 1 час, может чуть больше, чтобы тесто хорошо поднялось. Пока тесто подходит сварить пудинг, как указано на упаковке, переложить его в миску, периодически помешивать, чтобы он не покрылся корочкой.Подошедшее тесто переложить на стол, посыпанный мукой, поделить его на 7 частей, каждую часть раскатывать в пласт, в серединку класть немного пудинга.Затем сворачивать трубочками, немного растягивая края, так сделать все заготовки.Противень застелить пергаментом, смазать его сливочным маслом.Теперь каждую трубочку на противне свернуть в "улитку", край загнуть под низ.Накрыть булочки пленкой, оставить для окончательного подъема минут на 20. Духовку включить на 180 градусов, булочки смазать взбитым яйцом, поставить в теплую духовку не дожидаясь пока она сильно разогреется, иначе булочки могут лопнуть от высокой температуры.Выпекать пока не появится легкая золотинка, затем прибавить температуру на 200 градусов и выпекать до готовности. Достать булочки из духовки, сразу же посыпать сахарной пудрой, можно смазать сиропом. 3) Булочки с маком ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: ● молоко 250 мл ● свежие дрожжи 25 г ● мука 550 г ● яйцо 1 шт. ● сливочное масло 100 г ● сахар 100 г Для начинки: ● мак 1 упаковка ● молоко 100 мл ● сахар 3 ст.л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1. Подогреть молоко и растворить в нем дрожжи. 2. В молоко добавить 250 г муки и хорошо перемешать. 3. Поставить опару на полчаса в теплое место. 4. В опару добавить сахар, размягченное масло, яйцо и перемешать. 5. В готовую смесь добавить оставшуюся муку. Замесить тесто и поставить в теплое место еще на час. 6. Мак залить кипятком, дать остыть. Слить жидкость и помолоть. 7. Молоко довести до кипения, добавить сахар и мак. Варить около 10 минут на слабом огне. 8. Готовое тесто разделить на 3 части и раскатать в пласт толщиной 3-4 мм. Смазать начинкой и свернуть рулетом. Края защипать. Рулет нарезать кусочками толщиной 3-4 см. 9. Выложить рулеты на застеленный пергаментной бумагой противень на расстоянии 3 см друг от друга. Оставить на 20 минут. 10. Выпекать булочки 30 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей остудить. 4) БУЛОЧКИ «КРЕМ-ДЕ-ПАРИЗЬЕН» ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: ● 375 г муки (предварительно просеять) ● 5 г сухих дрожжей (или 15 г живых) ● 75 г сахара ● 1/3 ч. л. соли ● 12 г сухого молока (или растворимые сливки для кофе) ● 40 г растопленного сливочного масла ● 1/2 ч. л. лимонной цедры ● 1 маленькое яйцо ● 195 мл воды (или молока, или смеси молока и воды 1:1) Для крема: ● 350 мл молока ● 2 желтка ● 2 полных ст. л. кукурузного крахмала (или муки) ● 4 ст.л. сахара ● цедра 1/2 лимона, срезанная лентой ● ванилин или ванильный сахар по вкусу ● 40 г сливочного масла ● 50 г сладкого миндаля и 1 горькую миндалину поджарить и перемолоть в блендере ● 1 ст. л. лимонного сока ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто:Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто.Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять.Накрыть тесто полотенечком и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Крем:Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать).Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать 5) СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто: ● 600 гр муки ● 250 гр тёплого молока ● 20 гр свежих пекарных дрожжей ● 90 гр сахара ● 90 гр мягкого сливочного масла ● 2 целых яйца ● экстракт ванили Смесь для смазки: ● желток и немного молока Начинка: ● шоколадные конфеты. В качестве начинки я предлагаю также джем, корицу с сахаром, для посыпки гранулированый сахар,капельки шоколада и т.д,чего душа пожелает. Опара: ● 200г муки (из общего количества) ● тёплое молоко ● 1 ч.л сахара ● дрожжи (я взяла 5г сухих) Всё смешать и оставить на полчаса при температуре 28-30 градусов. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В опару добавить остальные ингредиенты и щепотку соли,вымешивать 10 минут,пока тесто не станет мягким и эластичным. Брожение под пленкой в теплом месте 1-1,5 часа. Опара и тесто: 1.Тесто разделить на 12 частей, подкатать в шары,отдых 10 минут (у меня получились шарики весом около 100г) 2.Каждый кусочек теста разделить ещё на 3 части. 3.Эти кусочки раскатать скалкой,получится 36 лепешек. 4.Для одной булочки берем 3 лепешки и складываем их пополам и ещё раз пополам. И вкладываем их в ячейку формы,уголком вниз по 3 лепешки в каждую. Можно посыпать корицей.В принципе можно использовать любой джем, он не вытечет из булочек,так как они укладываются уголками вниз.В оригинальном рецепте французские авторы предлагают поместить шоколадные конфеты в складки горячих,уже испеченных булочек...у меня не получилось,складочки слиплись,поэтому не хотелось нарушать красоту. Расстойка около 30-40 минут. Расстоявшиеся,смазанные яично-молочной смесью булочки...при желании часть их можно посыпать гранулированным сахаром. Выпекаем в заранее разогретой до 200-220гр. духовке 20-30 минут. Большего рецептов здесь https://vk..shkola/video/c1585856 ;Мы в одноклассниках https://сайт/kulinarnaya.shkola Присоединяйтесь!!!

Комментариев 2

Классов 488

5 ВКУСНЕЙШИХ ВТОРЫХ БЛЮД 1.Пьяная рулька. 2.Буженина по-домашнему 3.Котлетки с картошкой в сметанно-томатном соусе! 4.Мясные рулетики с картошкой в сливках 5.Курочка в кефире 1.Пьяная рулька. Ингредиенты: рулька свиная 1.5 кг морковь 0.5 шт шпиговать зубчик чеснока 5 шт шпиговать масло подсолнечное без запаха по вкусу смесь перцев по вкусу соль по вкусу приправы по вкусу по вкусу горчица острая по вкусу пиво светлое 500 мл Приготовление: Рульку обмыть и обсушить… Нарезать морковь и чеснок тонкими полосками для шпиговки рульки… Помогая себе длинным и острым ножом нашпиговать рульку… Сначала рульку положить на 2 слоя фольги,потом обмазать маслом и натереть солью и приправками.Закончить горчицей.Рульку очень плотно завернуть в фольгу и мариновать не менее 5 часов.Можно ночь Сначала запекать в фольге 1 час при температуре 230 гр.Потом достать,раскрыть фольгу и полить светлым пивом. Температуру в духовке снизить до 180 гр. и запекать рульку еще 1 час,через каждые 10 минут поливая пивом 2.Буженина по-домашнему Для приготовления Вам понадобятся следующие ингредиенты: - свиной окорок – 2-3 кг - оливковое масло – 50 мл - чеснок – 5-6 зубков - соль - лавровый лист - перец чёрный молотый - перец чили - мускатный орех - рукав для запекания Приготовление: Мясо помыть под проточной водой, промокнуть бумажным полотенцем и выложить на деревянную доску. Натереть мясо солью, нашпиговать его чесноком и лавровым листом, делая равномерно небольшие надрезы ножом. Смазать со всех сторон оливковым маслом и натереть специями – перцем, тёртым мускатным орехом, по желанию можно использовать в качестве специй розмарин и тёртую цедру засушенного лимона. Замотать мясо в пищевую плёнку и отправить в холодильник минимум на одни сутки для мариновки. После того, как мясо замариновалось, снять с него плёнку и поместить в рукав для запекания. Отправить мясо в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, запекать приблизительно 2-3 часа, в зависимости от размера куска мяса. Ориентировочно 1 кг – 1 час. По истечении отведённого времени достать мясо из духовки, разрезать пакет и выложить окорок на блюдо. И не бойтесь, что запекая в рукаве, мясо получится без золотистой корочки - это ошибочное мнение. В рукаве мясо также получается румяное и к тому же очень мягкое и сочное, так как запекается практически в собственном соку. Подавать буженину лучше всего с яблочным соусом или красным клюквенным соусом, для приготовления которого использовать сок, оставшийся в рукаве после запекания мяса. Подавая к столу запечённый окорок, нарезайте только часть его, а вторую половину оставьте целиком не порезанной. Приготовьте буженину к новогоднему столу и ваши родные, близкие и друзья будут вам благодарны за непревзойдённый ужин. К тому же холодная буженина прекрасно подойдёт для бутербродов и сэндвичей и не менее вкусна, чем горячая. 3.Котлетки с картошкой в сметанно-томатном соусе! Ингредиенты: Фарш-400 гр. Лук,чеснок, Яйцо, Булка(замочить в хол. молоке). Мука-2 стол.л.(для панировки). Приготовление: Приготовить фарш(как на котлетки),разделить,каждый шарик запанировать в муке.Уложить в смаз. форму,а середину картофель. Запекать в разогр. духовке 15 минут,при 220*. Для соуса смешать 2 стол.л сметаны 1 стол.л кетчупа 0.5 стакана воды,соль,перец. Залить соусом и оставить в духовку на 20 минут. При подаче посыпать зеленью! Приятного аппетита! 4.Мясные рулетики с картошкой в сливках Ингредиенты: Мясо-500 гр. Яйцо-2 шт. Сливки 33%-3 стол.л.+200 гр.(для заливки) Зелень-1кроп. Чеснок-2 зубч. Приготовление: 1.Взбить 2 яйца+сливки+зелень+щепотка соли.На смазан. и разогр. сковороде испечь омлет.Остудить его,смазать немного майонезом,свернуть трубочкой и нарезать на небольшие кусочки. 2.Мясо нарезать порцион. кусочками,отбить,смазать смесью(соль,перец,чеснок).На каждый кусочек мяса уложить по кусочку омлета,свернуть рулетом. 3.Форму для запекания смазать,выложить мясные рулеты,рядом картошку(кружочками). 4.Поставить в разогр. духовку на 20 минут. 5.Затем достать залить сливками и запекать ещё 30 минут. 5.Перед подачей полить ароматным чесночно-укропным маслицем.(смешать 2 стол.л. разм. сливочного масла+2 зубч. чеснока+укроп). 5.Курочка в кефире Ингредиенты: 1 курица 0,5-0,75 л кефира соль, приправы для курицы Приготовление: Курицу промыть, разрубить на порционные куски. Затем посыпать солью и щедро приправкой для курицы. Кусочки курицы переложить в емкость для маринования и залить кефиром, чтобы он полностью покрыл курочку. Оставить мариноваться минимум на 2 часа.Затем переместить курочку в огнеупорную форму вместе с маринадом и запечь при 180*С около часа до румяной корочки. Большего рецептов здесь https://vk..shkola/video/c1585856 ;Мы в одноклассниках https://сайт/kulinarnaya.shkola Присоединяйтесь!!!

Народная и профессиональная кулинария

Давным-давно возникло распределение труда в семье: мужчины охотились, а женщины готовили, позднее - мужчины выполняли тяжелые полевые работы, на плечи женщин легли домашние заботы. Конечно, строгого распределения обязанностей не было, а у многих восточных народов блюда для праздничного стола готовят обычно мужчины, а женщины - повседневную пищу. Навыки приготовления пищи в семье основывались на опыте, который передавался от поколения к поколению и закреплялся традициями. Наряду с этим еще в Древнем Риме и Греции, в Европе и странах Малой Азии очень давно появились повара-профессионалы.

На Руси они появились при княжеских дворах, затем в монастырях и в домах богатых горожан.

Монастыри возникли в России в XI в. Постепенно они завладели огромными земельными угодьями, рыбными ловлями, пасеками и в их руках были сосредоточены огромные богатства. Во второй половине XIV в. митрополит Алексей, Сергий Радонежский и их ученики ввели общежитийский монастырский устав, и в монастырях появились трапезные, монастырские кухни, квасоварни, а приготовлением пищи стали заниматься специальные монахи и послушники. Монастырская кухня базировалась на традициях народной кулинарии, но монахи-повара достигли большого мастерства в хлебопечении, квасоварении и приготовлении льняного и конопляного масла, приготовлении так называемых постных блюд. Питание монахов регламентировалось специальными уставами-обиходниками и было подчинено церковным канонам. И все же, несмотря на строгие столовые уставы (Соловецкий, Студийский, Афонской горы, Синайский и др.), монастырская кухня славилась своим богатством и разнообразием.

Еще раньше, чем в монастырях, появились повара-профессионалы при княжеских дворах. В Новгородской Софии был целый штат поваров и учеников. Летопись донесла до нас имя старшего повара князя Глеба - Торчин. В «Слове о богатом и бедном» упоминаются множество «секачей» (поваров), обрабатывающих тетеревов, гусей, рябчиков, зайцев и т. п., слуг «на перстах блюдо несущих, серебряные умывальники держащих, вино подающих и т. д.». В Московском Кремле уже в XV–XVI вв. была хорошо организована система снабжения и обеспечения пищей и напитками многочисленного двора и гостей. Ведали этим особые службы - дворцы Хлебенной, Кормовой, Сытный и Огородной слободы.

В XVII–XVIII вв. повара-профессионалы работали не только в домах богатых людей, но и в многочисленных корчмах, трактирах и других заведениях подобного типа.

В XIX в. в России было уже много первоклассных ресторанов («Демутов трактир», «Яр», «Славянский базар» и др.) европейского типа. В них работали иностранные (французские, итальянские) и русские повара. Повара-профессионалы сыграли огромную роль в развитии нашей кухни. Прежде всего она обогатилась лучшими достижениями европейской кухни. Так, французский повар Антуан Карем, приглашенный князем П. Багратионом для работы при русском дворе, оставил после себя целую плеяду замечательных учеников: Иванова, Жебона и других, владевших всеми секретами тогдашней европейской кухни, знавших «французской кухни лучший цвет». Расширился ассортимент супов (особенно бульонов и протертых супов), появилась масса новых соусов и блюд. Особенно расширился ассортимент холодных закусок (за счет паштетов, заливных, салатов и др.) и сладких блюд (кремов, парфе, желе и др.).

Любопытные сведения о достижениях профессиональной кулинарии можно найти в письмах и произведениях А. С. Пушкина, рисующих быт России первой половины XIX в. В стихотворном письме к своему другу поэт пишет (9 ноября 1826 г. из Михайловского в Москву):

У Гальяни иль Колыши

Закажи себе в Твери

С пармазаном макарони

Да яичницу свари.

Речь идет о содержателях рестораций при гостиницах - итальянцах, готовивших вместо русской лапши итальянские макароны, которые в то время были редкостью. А. С. Пушкин советует не пожарить, а сварить яичницу. Здесь речь идет не о народной глазунье, а о ресторанной вареной яичнице.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Котлеты эти - типичное изобретение профессиональных поваров. Вот уже более 160 лет они пользуются успехом во многих ресторанах мира. С ними связано много легенд. По свидетельству немецкого посланника при дворе Николая I, дело было так. Во время поездки из Москвы в Петербург у царя сломался возок и он вынужден был остановиться в небольшом городишке Осташкове, где ему заказали в трактире завтрак, в меню которого значились котлеты из телятины. Трактирщик пришел в ужас, так как телятины не оказалось, а генерал-адъютант по желанию государя требовал именно котлет из телятины. Жена несчастного трактирщика посоветовала ему пойти на обман: взять филе курицы (белое мясо), отбить его, вставить в него косточку, обвалять в пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками, пожарить и подать эти котлеты вместо телячьих. Так и сделали. Котлеты государю очень понравились, и он велел наградить трактирщика. Однако тот, боясь разоблачения, сознался в обмане и признался, что надоумила его жена. Обман был прощен, а хозяин трактира и его жена награждены. Дела их пошли в гору, вскоре они переехали в Торжок, где и открыли знаменитую гостиницу. Слава трактирщицы Пожарской была так велика, что ее стали приглашать в столицу. Во время одной из таких поездок она принимала из рук самой царицы только что крещенного младенца, сына Волконских. Художник Тимофей Нефф написал портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской и копию подарил ей.

А. С. Пушкин вспоминал часто о кулинарных талантах Дарьи Пожарской и в одном из писем жене (из Яропольца) писал, что провожала его из Торжка та самая Пожарская, «которая варит славный квас и жарит славные котлеты». Приведенная строфа из стихотворного послания А. С. Пушкина теперь запечатлена на мемориальной доске, украшающей фасад бывшей гостиницы Пожарских. Это, вероятно, единственная мемориальная доска в России с упоминанием кулинарного изделия.

Современному читателю надо пояснить, что слово «котлета» происходит от французского слова, означающего «ребрышко», и первоначально так называли только мясные блюда с косточкой (котлеты свиные, бараньи, телячьи натуральные и отбивные). А котлеты пожарские завоевали славу благодаря своему качеству: отменному вкусу и питательности.

№ 16. Котлеты пожарские (современный вариант). Мякоть курицы нарезают на куски и промалывают на мясорубке вместе с куриным жиром или сливочным маслом. Эту массу соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в сливках или молоке, добавляют соль, перец и еще раз промалывают. Массу хорошо взбивают, формуют из нее котлеты, панируют в кусочках черствого пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, и обжаривают на масле. Подают с нежным гарниром: овощами в молочном соусе, зеленым горошком, картофельным пюре и т. д.

Мякоть кур, цыплят 150, хлеб пшеничный для котлет 30, сливки или молоко 40, жир куриный или масло сливочное 6, хлеб для панировки 15, масло для жарки 10, соль, перец.

Принесут тебе форели!

Тотчас их варить вели,

Как увидишь: посинели, -

Влей в уху стакан шабли.

«Голубые форели» - одно из многочисленных открытий поваров-профессионалов. Они обнаружили, что если только что уснувшую форель (молодых щук, судаков) погрузить на 2–3 секунды в кипящую подкисленную воду, то кожа рыбы приобретает голубую окраску благодаря пигменту, который в ней находится. Пигмент сохраняет это свойство в течение 1–2 часов. Голубая окраска - показатель свежести рыбы, и блюда из нее очень высоко ценились.

Чтоб уха была по сердцу,

Можно будет в кипяток

Положить немного перцу,

Луку маленький кусок.

Профессиональная кулинария выработала правила дозировки пряностей. Если в народной кухне дозировали продукты «на глазок», то повара-профессионалы соблюдали нормы. А. С. Пушкин писал: «Точность - вежливость поваров». По кулинарным правилам в блюда из пресноводной рыбы, обладающей нежным вкусом и ароматом, пряностей кладут очень мало (в отличие от блюд из трески и других морских рыб).

Очень любопытны с кулинарной точки зрения сведения о меню Евгения Онегина:

Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный,

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Жарка мяса в русской печи большими кусками - одна из характерных особенностей русской народной кухни. Она перешла и в профессиональную кулинарию. Правда, вместо названия жаркое жареная говядина стала именоваться «ростбиф».

№ 17. Говядина, жаренная крупным куском. Мякоть говядины (тонкий край - вырезку, толстый край) зачищают от пленок, посыпают солью, перцем, туго перевязывают шпагатом, придавая компактную форму, и жарят в духовке на сковороде, поливая жиром и выделяющимся соком. Вначале жарят мясо в очень горячей духовке, а затем нагрев уменьшают. Может быть три степени готовности: мясо, полностью прожаренное, слегка розовое внутри или с кровью (по-английски). Готовность определяется проколом ножа по цвету выделяющегося сока. Готовое жаркое вынимают, снимают шпагат, режут на куски поперек волокон, поливают соком, сверху кладут строганый хрен и гарнируют жареным картофелем (целыми клубнями или крупно нарезанным), тушеными овощами и т. п.

Из куска мяса массой 1,5 кг получится жареного мяса около 1 кг.

Гарнир - одно из достижений профессиональной кулинарии. В народной кухне обычно готовили блюдо из всех продуктов вместе (курица в лапше, мясо тушеное с овощами, селянка на сковородке). Повара-профессионалы ввели в практику подачу отдельно приготовленного мяса, рыбы, дичи и отдельно - гарнира и соуса. Слово «гарнир» вошло в нашу кухню в первой половине XIX в., в 1863 г. оно было включено в словарь В. Даля. В основе его лежит французский глагол garnir - убирать, украшать. Это нововведение сыграло большую роль в развитии кулинарного искусства.

В приведенном отрывке А. С. Пушкина упоминаются трюфли - это сумчатые, подземные грибы. Название их заимствовано из немецкого языка, в который оно попало из итальянского (tartuffo), где оно обозначает «сморчок» (вспомните героя комедии Мольера - Тартюфа). Сморчки использовались в русской кухне очень давно (упоминание о них есть в письменных источниках XVI в.), а трюфели научили нас готовить французские повара.

№ 18. Сморчки фаршированные. «Отобрать несколько крупных сморчков, корни из них осторожно вынуть, начинить рублеными желтками в густую сваренных яиц. Говяжью голяшку приставить в горшке с водою, варить крепко; на этом отваре после варить чиненые (фаршированные) сморчки, с прибавкою рубленых сморчков, малой доли дробными жеребейками (ломтиками) скрошенных ветчины и луку, укропу; когда поспеют, подавать, забелив сметаною».

Сморчки 300, яйца (желтки) 6–7 шт., говядина (голяки) 100, ветчина 50, лук 50, укроп, соль, специи.

Много споров и недоумения вызвало упоминание пирога страсбургского, да еще «нетленного». Дело в том, что речь идет о паштете, запеченном в тесте. Блюда из потрохов русские люди любили всегда, и автор «Домостроя» говорит о них: «В доме доход и в столе потешенье». Делали много блюд и из рубленой печенки. Однако французские повара значительно усложнили приготовление паштетов: их запекали в формах из теста (подобие пирога), а пустоты между тестом и фаршем заливали растопленным раскаленным жиром (гусиным, свиным). Такие паштеты хорошо хранились, и зимой их можно было провозить в Россию. Особенно славились страсбургские паштеты.

№ 19. Паштет в тесте (современный рецепт). Пресное сдобное тесто раскатывают длинной полосой толщиной 0,5 см, кладут на него шпик, нарезанный тонкими пластинками, сверху кладут паштет, на него снова укладывают шпик, закрывают такой же полоской теста, края защипывают, верх пирога украшают фигурками из теста, смазывают смесью яйца с молоком, делают в крышке отверстия для выхода пара. Паштет выпекают в духовке при 180–220 °C. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заливают темным желе на мясном бульоне (а в старину заливали растопленным жиром).

Для приготовления паштетной массы печенку нарезают на куски, жарят с частью шпика, луком и промалывают на мясорубке. Отдельно измельчают на мясорубке мясо дичи или домашней птицы, добавляют молоко или сливки или бульон, тщательно вымешивают. Подготовленное мясо соединяют с молотой печенкой, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, добавляют по вкусу соль, перец, мускатный орех.

Для теста муку просеивают на стол, собирают горкой, в середине делают углубление, в которое наливают сметану, кладут масло, яйца, сахар, соль и быстро замешивают тесто.

Мясо птицы 200, печенка 150, шпик 70, лук 40, соль, перец.

Для теста: мука 100, масло сливочное 40, сахар 10, яйца 1/2 шт., сметана 30, молоко или сливки 20, соль.

Уже в середине XIX в. в Петербурге, а затем в Москве и других городах появились паштетные, где приготовлялось десятки видов паштетов из говяжьей, свиной, гусиной, телячьей печенки и соусы к ним. Особенно славилась паштетная Астафьева в Петербурге на Литейном проспекте.

Часто в создании новых блюд принимали участие не только повара, но и их хозяева. Так, в екатерининскую эпоху щеголял своим изысканным столом граф Строганов, увековечивший свое имя изобретением бефстроганова.

№ 20. Бефстроганов. Это блюдо являлось видоизменением известных «зраз а ля Нельсон». Мясо говядины нарезают тонкими кусочками, отбивают и режут соломкой. Затем его жарят, посыпав перцем и солью. Добавляют жареный лук, заливают сметаной и доводят до кипения. На гарнир подают картофель, жаренный из вареного. Позднее в бефстроганов стали добавлять острый томатный соус.

Мякоть говядины 200, лук репчатый 60, масло для жарки 20, сметана 50, соус томатный острый 5.

Прославился своими гастрономическими увлечениями и другой вельможа александровской эпохи, министр финансов Д. А. Гурьев. До начала своей финансовой деятельности он много путешествовал, знакомился с лучшими блюдами европейской кухни. Его имя носит манная каша, сваренная на молоке, с добавлением сливочных пенок, грецких орехов, персиков, ананасов и других фруктов (рис. 2).

№ 21. Каша гурьевская (современный вариант). Варят манную кашу на молоке (вязкую). В горячую кашу добавляют сливочное масло, ванилин и взбитые с сахаром яйца. Половину этой каши кладут ровным слоем на сковороду (или на порционные маленькие сковородки), смазанную маслом. Кашу посыпают рублеными орехами, кладут слой сливочных пенок, на пенки кладут второй слой каши, поверхность выравнивают горкой, посыпают сахарным песком и запекают кашу в духовке так, чтобы поверхность зарумянилась. Эту поверхность прижигают раскаленным железным прутом так, чтобы нанести на нее рисунок. В старину было специальное приспособление из проволоки - «саламандра», которой прижигали поверхность пудингов, запеканок, каши гурьевской и других изделий. Перед подачей поверхность каши украшают фруктами, вареньем, орехами.

Крупа манная 50, молоко 200, сахар 20, масло сливочное 15, ванилин, яйца 1/2 шт., соль по вкусу, орехи 10, сливки или молоко для пенок 150, фрукты консервированные 60.

Для пенок сливки или молоко затапливают на сковороде, снимают пенку, опять затапливают, снимают пенку и т. д.

Профессиональные кулинары творчески развивали традиции народной кухни. В XVIII–XIX вв. появились новые виды теста: песочное, бисквитное, белково-сахарное и др.

Однако в угоду пресыщенным вкусам хозяев и посетителей ресторанов повара-профессионалы иногда чрезмерно усложняли приготовление блюд, удорожали их, забывая принципы рациональной кухни. Вот описание одного из таких блюд, модного в эпоху Павла: «Возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливками жаворонка, которого, по надлежащем приготовлении, заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка» (Пылявв М. И., 1897).

Вот еще несколько примеров таких «шедевров» профессиональных поваров екатерининских вельмож (по тому же источнику).

«Потемкин очень любил гусиную печенку, которой искусные повара, посредством размачивания в меду и молоке, давали размеры почти невероятные. Точно так же и свиную печень увеличивали в то время до колоссальных размеров; для этого кормили свинью грецкими орехами и винными ягодами, а перед тем, как убить ее, поили допьяна лучшим венгерским вином. Такая свинья за столом являлась почти целиком на вид не выпотрошенною; искусники-повара делали, что половина ее была сжарена, а другая сварена; для этого свинью убивали, делая в паху небольшую ранку, и, когда кровь стекала, ее тщательно вымывали вином, а внутренности вынимали из горла, затем брали колбасы и сосиски и пропускали их через горло, заливая от времени до времени вкусным питательным соусом. После этого обмазывали одну часть тела ее толстым слоем теста, замешанным на вине и масле, и ставили жариться в самый вольный дух. Когда жаркое было готово, тесто снимали; та часть свиньи, которая была обложена, оказывалась как бы сваренною». Блюдо это называлось «Троянский конь».

Приведем образец меню знатного вельможи той эпохи:

похлебка из рябчиков с пармазаном (сыром) и каштанами;

филейка большая по-султански;

говяжьи глаза в соусе «по утру проснувшись»;

говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями;

хвосты телячьи по-татарски;

телячьи уши крошеные;

гуси в обуви и т. д.

Конечно, большинство этих изобретений поваров имели мало общего и с принципами рациональной кулинарии, и с традициями народной кухни. Любители же старины придерживались старых традиций, но превращали еду в чревоугодие. Вот ода в честь русской кухни (60-е годы XIX в.):

Ботвинью я всегда хвалю,

Селянку ем без принужденья,

Уху я тоже страсть люблю!

Зреть не могу без умиленья:

Кишки ко щам, бараний бок,

Крупою с маслом начиненный.

И лучшей ветчины кусок -

Суть три предмета несравненны.

Пирог любимый мой есть тот,

С трудом в руках несут который трое.

Когда кладешь кусочек в рот -

Насытились бы оным двое.

Про пирожки что вам сказать:

Они пятками исчезают,

Но - чтоб меня им насыщать -

Они лишь голод возбуждают

Капусту, спаржу, кресс-салат,

Все, все считаю пустяками:

Черкасский бык, тебе пою,

В тебе зрю мира совершенство,

Ты услаждаешь жизнь мою,

И мыслить о тебе блаженство.

В угоду отечественным луккулам повара были вынуждены и простые русские блюда переделывать на французский лад. Вот как описывает приготовление «ухи прикащичей» Герасим Степанов (дворцовый повар александровской эпохи): «Взять живых стерлядей и судаков; бульон сделать из мелкой живой рыбы; положить хорошей мадеры, лимонов и разных кореньев». Уже в 1841 г. автор «Опытной стряпухи» К. Авдеева писала о такой ухе: «Кто скажет, что она не хороша и что она не годится для хозяев? Она превосходна - однако ж чего будет она стоить? Денег, употребленных на одну такую уху, могло бы достать на несколько дней порядочному семейству!»

Плавучая профессиональная школа Старые морские волки, безусловно, были бы вне себя от изумления, услышав о сегодняшних заработках и условиях жизни судовых команд.Заглянем на минутку на учебные суда производственно-профессиональной школы народного предприятия

Глава 9. Западноевропейская кулинария между двумя мировыми войнами. 1919-1940 В то время как советская кухня, преодолевая трудности, бурно развивалась с середины 20-х и до начала 40-х годов, в Западной Европе происходили - и количественно, и качественно - совсем иные процессы.