Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННО БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"

ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

РЕФЕРАТ

по дисциплине

"Технология производства молока и говядины"

на тему: "Современные технологии производства коровьего молока "

Введение

Факторы, влияющие на молочную продуктивность скота

Поточно-цеховая технология производства молока

Технология доения коров

Тепловая и вакуумная обработка молока

Заключение

Список литературы

Введение

Животноводство представляет собой отрасль сельского хозяйства, занимающуюся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих продуктов. По своему значению особо выделяются молочное и мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство. Доля этих отраслей в производстве животноводческой продукции составляет более 90 %. Из всех пищевых продуктов наиболее ценными являются молоко и изготовленные из него продукты (масло, сыр, творог и др.).

Молоко содержит почти все необходимые для питания полноценные вещества: жиры, белки, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и т.д. Усвояемость организмом молока в целом и всех его составных частей очень высокая. Питательность молока определяется содержанием в нем сухих веществ. В коровьем молоке содержится в среднем 12,5 % сухих веществ, остальное - вода. Жира в коровьем молоке содержится в среднем 3,8 - 3,9 % с колебаниями от 2,8 до 5,5 %. Зависит это от индивидуальных и породных особенностей коров, условий их кормления и содержания, а также от периода лактации. Белки коровьего молока составляют в среднем 3,3 %; среднее содержание молочного сахара 4,6 - 4,8 %; на долю минеральных веществ молока приходится около 1 %. В молоке имеются почти все витамины, растворимые в жире и в воде. Их содержание в значительной мере зависит от кормления, микрофлоры рубца жвачных и ряда других условий. К физическим свойствам молока относится плотность, по которой судят по его полноценности. Плотность молока зависит от породных особенностей коровы, условий ее кормления, периода лактации и ряда других факторов. В среднем она равна 1,030 с колебаниями от 1,027 до 1,032.

Большую роль в получении высококачественного молока, а в ряде случаев и молочных продуктов, играет первичная обработка молока на хорошо оборудованных фермах, и заключается в его очистке, охлаждении, пастеризации, нормализации. Первичная обработка молока преследует цель подготовить его к транспортировке и реализации или хранению в свежем виде.

Развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требование к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекают внимание ученых разных стран.

В нашей стране развитию животноводства, в том числе скотоводства, и повышению продуктивности животных придается большое значение. Создание в совхозах и колхозах прочной кормовой базы, ведение скотоводства на уровне современных научных знаний, его концентрация, специализация и всесторонняя механизация производства будут способствовать дальнейшему развитию и интенсификации этой отрасли.

Факторы, влияющие на молочную продуктивность скота

Порода и тип скота. В процессе разведения пород скота были созданы характерные продуктивные качества животных. По этим качествам и с учетом молочной продуктивности породы скота можно разделить на следующие группы: 1) с высоким удоем и пониженным содержанием жира в молоке (черно-пестрая, красная степная и др.).

Удои коров составляют в среднем 4-5 тыс. кг на одну голову за год, жирномолочность 3,6-3,7%; 2) жирномолочные (джерсейская, ярославская, англерская и др.). Удои коров 3-4 тыс. кг молока, жирномолочность 4,3-6% и выше; 3) с различными по величине удоями и средней жирностью молока (симментальская, лебединская, костромская и др.).

Наряду с породой учитывают также внутрипородные типы животных по конституции организма и направлению продуктивности: молочные, комбинированные и мясные. Голштинская порода Красная степная порода

Живая масса. Крупные коровы молочного типа более продуктивны и выгодны. Однако если не учитывать тип скота, то наблюдается криволинейный характер связи между живой массой и молочностью коров. Сопряженные показатели молочной продуктивности и живой массы коров после третьего отела и старше желательного типа следующие: 1000кг молока и более у животных молочных пород с высоким удоем в расчете на 100кг живой массы, 700-800кг молока у коров комбинированных пород в расчете на 100кг живой массы. До определенной живой массы животных молочность повышается, а потом снижается. Самые высокопродуктивные коровы голштино-фризской породы имеют и самую высокую живую массу - в среднем до 600кг и более.

Кормление. Количество и качество молока в значительной степени зависят от количества съеденного корма, его химического состава, сбалансированности рациона по питательным веществам. Соотношение питательных веществ в рационе должно быть оптимальным. В структуре себестоимости молока удельный вес кормов составляет примерно 60%. Рационы коров необходимо регулировать по следующим показателям: сухому веществу, энергии, перевариваемому и сырому протеину, сахару, крахмалу, клетчатке, жиру, минеральным веществам и витаминам. Оптимальное сахаропротеиновое отношение - 1:1, максимально допустимое - 1,5:1,0. Для коров наиболее эффективным соотношением между сахаром, крахмалом и перевариваемым протеином может быть 1:1:1. Клетчатки грубых кормов в рационах должно быть не менее 10%, в летних рационах - не менее 14% сухого вещества. Содержание жира в рационах коров может составлять 60% от жира, выделяемого с молоком. Из минеральных веществ контролируется в первую очередь содержание кальция и фосфора. При этом кальциево-фосфорное отношение может быть в пределах от 1,5:1,0 до 3:1. Наиболее экономичными и эффективными являются рационы коров, включающие зимой умеренные количества на одну голову в день, кг: силоса - 20, сена - 2-4, корнеплодов-10-25 или мелассы-1,0-1,5; в летний период - зеленых кормов - 60-70 и комбикормов с содержанием в 1кг перевариваемого протеина 110-130г (зимой - 140-150г). Большое значение в кормлении молочного скота летом имеют зеленые корма культурных пастбищ. С повышением удоя коров расход корма на каждый килограмм молока уменьшается. Кормление низкопродуктивных коров обходится в 1,5-2 раза дороже по сравнению с высокопродуктивными. Одна из основных задач селекционной работы - выведение животных, хорошо поедающих корма. Эта способность проявляется уже в раннем возрасте и зависит от наследственных качеств. молоко доение корова продуктивность

Уход и содержание. Условия ухода и содержания скота являются неотъемлемой частью технологии и могут способствовать повышению удоя или, наоборот, вызывать снижение его. Опытами академика И. С. Попова было установлено, что понижение температуры в коровнике на каждые 10°С при прочих равных условиях вызывало увеличение содержания жира в молоке на 0,2% и уменьшение удоев на 7-10%. На продуктивность молочных коров существенно влияет летняя жара. По мере повышения температуры уменьшается как продуктивность, так и содержание жира в молоке. При стойловом содержании следует учитывать и влажность воздуха коровников. Нормальное содержание скота предполагает ежедневный моцион для животных. Оптимальные параметры микроклимата для коров следующие: температура воздуха 5-15°С, относительная влажность 70-75%, скорость движения воздуха 0,5м/с, концентрация углекислоты 0,25%. Частые перегруппировки коров снижают их продуктивность в среднем на 10%. Поэтому одним из требований промышленной технологии является распределение животных на стабильные группы по физиологическому состоянию, живой массе и возрасту. Различные шумы, нарушения распорядка дня, чрезмерно большие группы коров при беспривязном и привязном содержании отрицательно сказываются на удоях.

Беспривязное содержание, привязное содержание, возраст животных. Одним из селекционных показателей в молочном скотоводстве является долголетие животных. Длительное их использование в племенном и продуктивном отношении экономически выгодно. Возрастной состав коров по количеству отелов находится в прямой зависимости от интенсивности ввода первотелок в стадо и жесткости выбраковки из стада животных, непригодных к использованию. Молочная продуктивность коров по лактациям повышается до 4-, 5-,6-й лактации, а потом снижается. Она зависит от биологических особенностей возраста и молочной продуктивности коров. Пожизненные рекорды молочной продуктивности у коров определяют максимальную возможность в использовании их на протяжении всей жизни.

Поточно-цеховая технология производства молока

Поточно-цеховая технология - это прогрессивная специализация производства молока на молочной ферме или комплексе. Суть ее состоит в том, что всех животных распределяют по четырем производственно-технологическим цехам в зависимости от физиологического состояния и уровня продуктивности коров:

1) сухостойных коров;

3) раздоя и осеменения;

4) производства молока.

В каждом цехе коровы находятся строго определенное время - в соответствии с технологией.

К общим принципам организации технологических процессов при поточно-цеховой системе производства молока относятся их пропорциональность, согласованность, ритмичность или равномерность, поточность или непрерывность.

Исходя из производственного технологического цикла, создаются специфические цеха: подготовка к отелу сухостойных коров и нетелей; отела коров; раздоя и осеменения; производства молока. Научная основа поточно-цеховой системы - принцип биологической адекватности, то есть соответствие всех элементов технологии физиологическим потребностям животных во все периоды их жизнедеятельности.

Поточно-цеховая технология производства молока в хозяйствах может осуществляться как в вышеназванных 4 цехах (цех сухостойных коров, цех отела, цех раздоя и осеменения и цех производства молока), так и когда цех раздоя и осеменения объединяют с цехом производства молока в одно подразделение. Трехцеховой вариант также имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной технологией: он позволяет улучшить подготовку сухостойных коров к отелу и последующей лактации, повысить на 13-15 % производительность труда операторов машинного доения и эффективность использования высокомеханизированных коровников, устранить обезличку в обслуживании дойных коров. Однако в этом случаи возможности для раздоя коров остаются такими же, как и при традиционной технологии. При традиционной технологии остаются нераздоенными от 32 до 62 % коров, использование же цеха раздоя позволяет удой коров повысить на 14-26% в целом за лактацию.

Цех сухостойных коров. В этом цехе коровы содержатся 50 дней. Основная задача состоит в подготовке коров к отелу и предстоящей лактации животных за счет рационального кормления и содержания, что увеличивает молочную продуктивность коров, жизнеспособность новорожденных телят и сокращает послеродовые осложнения у коров.

Цех отела. Продолжительность содержания коров 25 дней (8 дней в дородовой, 2 дня в родовой, 15 - в послеродовой). Цех обеспечивает создание необходимых условий для нормального течения родового процесса, сохранения новорожденных телят, предупреждение нарушений оптимального кормления новотельных коров.

Цех раздоя и осеменения. В нем коровы содержатся 75 дней. Выполняет две наиважнейшие задачи - раздой коров и их своевременное плодотворное осеменение. Успех всей работы в молочном скотоводстве зависит от работы этого цеха.

Цех производства молока. (215 дней). Его назначение - за счет рационального кормления и содержания, правильного использования доильного оборудования достичь высокой продуктивности, нормального течения стельности коров и их своевременного запуска.

Главным и обязательным условием при внедрении поточно-цеховой системы является строгое выполнение каждым цехом своих технологических функций.

Индустриально-фазовая система - это поточно-цеховая система содержания животных, но с индивидуальным закреплением коров и передвижением их только в родильный цех. Остальные животные находятся на месте. В зависимости от их состояния применяют фазовое кормление.

Преимущество одной системы перед другой необходимо определять для ферм, находящихся в одинаковых условиях в отношении климата, наличия кормов, подстилки, пастбищ, пород скота, технической оснащенности, квалификации обслуживающего персонала.

Технология доения коров

Различают два способа доения коров: ручное и машинное.

Ручное доение в настоящее время имеет ограниченное применение, так как это наиболее трудоемкий процесс; при ручном доении затраты на него составляют 40-50% от всех затрат.

Машинное доение в настоящее время достигает 60-80% от общего объема получения молока в молочном скотоводстве. В целях более быстрого и полного выдаивания молока проводят массаж вымени перед доением - подготовительный и при окончании его - заключительный, которые сокращают время доения с 7 минут до 4-5 минут, скорость молокоотдачи возрастает на 70%, удой - с 10,5 до 11,6 кг, или на 16%. Массаж улучшает кровоснабжение вымени, что увеличивает доставку питательных веществ и тем самым создает благоприятные условия для нового периода молокообразования в промежутках между доениями. Кроме того, массаж предохраняет вымя от заболеваний, в первую очередь - от мастита, активизирует деятельность яичников, помогает своевременному оплодотворению коров. Массаж вымени у нетелей начинают проводить за 3-4 месяца до отела и прекращают за 20-30 дней до него. Массаж приучает как первотелок, так и взрослых коров спокойно стоять при доении и полностью отдавать молоко. Так как рефлекс молокоотдачи наступает после 30-40 секунд, подготовительный массаж проводят после подмывания вымени теплой водой (+40… +45 °С) и обтирания вымени чистым сухим полотенцем. Вся эта операция не должна превышать 30-50 секунд. Следует отметить, что машинное доение коров имеет большее преимущество перед ручным, в первую очередь в том, что оно облегчает труд операторов (доярок) и повышает его производительность. Оно лучше ручного и тем, что основано на отсасывании, а не на выжимании молока из вымени, тем самым создает для организма коров наиболее благоприятные условия (приближает к естественному акту сосания телят). Соски и вымя коров менее раздражаются, чем при ручной дойке. Молоко, выдоенное машиной, более чистое. Для машинного доения пригодны коровы только со здоровым и нормально развитым выменем и сосками. Без учета индивидуальных особенностей коров по их пригодности к машинному доению ежегодная выбраковка их достигает 15-20%. Пригодность коров к машинному доению определяется:

1. Формой вымени - наиболее типичное и пригодное к машинному доению является ваннообразное и чашеобразное. Хорошее вымя должно быть: симметричным и при осмотре выглядеть как бы слитным, с равномерно развитыми четвертями;

2. Формой сосков: наиболее желательны цилиндрические, конические

3. Размером сосков: оптимальная длина соска для машинного доения должна быть не менее 5 и не более 9 см; диаметр соска не менее 2 и не более 3,2 см; расстояние между передними сосками не менее 6 и не более 20 см; задними не менее 6 и не более 14 см; расстояние от нижней границы соска до уровня пола не менее 45 и не более 65 см,

4. Прикреплением вымени - наиболее желательно плотное, не отвисшее.

5. Емкостью вымени, определяемой способностью коровы накапливать и свободно удерживать молоко в течение 10-12 часов. Это дает возможность доить коров 2 раза в сутки с любой продуктивностью.

6. Равномерностью развития долей вымени. Оно определяется количеством молока, выдоенного из каждой четверти вымени аппаратом для раздельного выдаивания четвертей. Идеальное вымя - это, когда каждая четверть вымени дает 25% удоя. Количественный показатель равномерного развития долей вымени - индекс. Для машинного доения желательно, чтобы индекс вымени был не менее 40%.

7. Интенсивностью молокоотдачи, определяемой массой полученного молока за сутки или за одну из доек. Хорошая продуктивность доения - 3-5 мин., с интенсивностью молокоотдачи 2-2,5 кг/мин. Нежелательна как низкая, так и высокая скорость молокоотдачи (больше 3,5 кг/мин).

8. Остаточным молоком или полнотой выдаивания. Под этим понимают количество молока, не выдоенного доильным аппаратом, и определяется с помощью ручного додоя. Если в вымени коровы после машинного доения останется больше 300 мл молока, то её переводят в группу с ручным доением.

Тепловая и вакуумная обработка молока

Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного -- около 37 °C, которая затем снижается до температуры помещения, то есть около 20--25 °C. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Цель тепловой обработки -- исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100 °C или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом. Эффективность тепловой обработки зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей и интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности её воздействия и движения продукта в процессе переработки. - Охлаждение.

В целях торможения развития микроорганизмов, ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2--10 °C и хранят при этой температуре до переработки. Однако охлаждение продуктов до низких температур не исключает возможности его микробиологической порчи, так как возбудителями порчи белковосодержащих продуктов являются преимущественно гнилостные бактерии. Установки для охлаждения молока: открытого типа закрытого типа - Пастеризация. Молоко выдерживается при температуре не выше 76°С (низкотемпературная пастеризация) или при температуре от 77°С до 100°С (высокотемпературная пастеризация). Такое молоко сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является полностью стерильным и имеет небольшой срок хранения- Ультрапастеризация. Молоко выдерживается при температуре в 125-140°С в течение всего нескольких секунд. При этом, прежде всего, за счет кратковременности процесса, молоко сохраняет максимум полезных качеств: скорость разрушения витаминов и белков при термообработке значительно ниже скорости уничтожения микробов, таким образом, технология позволяет максимально сохранить все полезное, что есть в молоке, полностью уничтожив всю патогенную микрофлору. - Стерилизация. Молоко выдерживается при температуре выше 100°С. Такое молоко является полностью стерильным и имеет продолжительный срок хранения, однако теряет значительную часть полезных составляющих.

Заключение

В заключение можно отметить, что для увеличения производства молока рекомендуются следующие мероприятия:

1. Специализация и концентрация производства.

2. Создание прочной кормовой базы, способной удовлетворить потребности скота в питательных веществах для полной реализации генетического потенциала продуктивных качеств.

3. Освоение комплекса мероприятий по совершенствованию технологии содержания и кормления скота.

4. Рационализация систем выращивания ремонтного молодняка, обеспечивающих рост производства молока при значительном улучшении оплаты корма продукцией.

5. Целенаправленное использование интенсивных пород молочного скота, на основе которых создаются высокопродуктивные стада животных.

6. Углубленная селекционно-племенная работа по совершенствованию существующих и созданию новых пород молочного скота, способных обеспечить высокорентабельное производство высококачественной продукции.

Научными исследованиями и широкой производственной практикой доказано, что только специализированные хозяйства с высокой концентрацией поголовья способствуют внедрению промышленных методов производства. Индустриализация дает возможность полностью исключить малопроизводительный ручной труд, заменив его высокопроизводительным механизированным и автоматизированным использованием машин, автоматики и робототехники. Должны осуществляться мероприятия по коренному улучшению естественных пастбищ, разработке более совершенных и современных приемов силосования и сенажирования, что позволит сократить потери при заготовке и в процессе хранения и получать высококачественные корма.

Все большее значение приобретает биотехнология в молочном скотоводстве. Основными биотехнологическими методами являются генная и клеточная инженерия, суть которых заключается в возможности определения генов и выделения их из генома одних животных для встраивания в геном других особей. Это позволит придать животным заранее заданные положительные свойства. Таким образом, использование всех факторов интенсификации производства молока в скотоводстве позволяет поднять отрасль на более высокую ступень развития, сделать ее высокорентабельной.

Внедрение программы интенсификации скотоводства предусматривает решение следующих проблемных вопросов:

1. Высокий уровень специализации и концентрации производства молока.

2. Оптимальная структура кормопроизводства и создание устойчивой кормовой базы.

3. Использование высокопродуктивных пород молочного скота с высоким генетическим потенциалом продуктивных качеств при производстве молока.

4. Применение высокоэффективных прогрессивных технологий в молочном скотоводстве.

5. Освоение механизации и автоматизации трудоемких процессов в скотоводстве.

6. Совершенствование организации труда и производства на молочных фермах и комплексах.

Список литературы

1. Арзуманян Е.А. «Животноводство». - М.: Агропромиздат, 1991.

2. Арзуманян Е.А., Бугучев А.К., Соловьев А.А. «Скотоводство». М.: Колос. 1984.

3. Барабанщиков Н.В. «Молочное дело». - М.: Агропромиздат, 1990. Клейменов Н.И. «Полноценное кормление крупного рогатого скота». - М.: Колос, 1975

4. Петров Е.Б., Тараторкин В.М. «Основные технологические параметры современной технологии производства молока на животноводческих комплексах (фермах)».- М.: ФГУНУ «Росинформагротех», 2007

5. Рощин П.М. «Механизация в животноводстве». - М.: Агропромиздат, 1988

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    Молоко как продукт питания и объект технологической переработки. Основные факторы, влияющие на молочную продуктивность скота. Технология доения и современные тенденции в данном направлении. Тепловая и вакуумная обработка молока, преимущества, недостатки.

    реферат , добавлен 05.09.2014

    Потребность крупного рогатого скота в питательных веществах. Подготовка кормов к скармливанию. Характеристика технологии производства молока, расчет основных параметров поточно-цеховой системы. Расчет потребности животных в кормах на производство молока.

    курсовая работа , добавлен 21.07.2011

    Анализ эффективности производства молока при разведении черно-пестрой породы приобского типа, молочная продуктивность коров. Технология производства и первичной обработки молока. Качественные показатели молока, поставляемого из учхоза "Пригородное".

    дипломная работа , добавлен 05.11.2012

    Выбор перспективной технологии и организация производства молока. Расчет потребности в ремонтных телках. Определение плановой живой массы полновозрастных коров. Расчет годового валового производства молока. Определение годовой потребности в кормах.

    курсовая работа , добавлен 10.09.2012

    Механизация доения коров и первичной обработки молока. Определение количества доильных установок. Доильно-молочный блок на две установки типа "Ёлочка". Оборудование для первичной обработки и кратковременного хранения молока. Пастеризация и сепарация.

    курсовая работа , добавлен 20.03.2012

    Характеристика коров черно-пестрой породы: молочная продуктивность, продолжительность хозяйственного использования. Особенности лактации, физико-химический состав и технологические свойства молока. Воспроизводство и племенная работа, типы кормления.

    курсовая работа , добавлен 19.03.2011

    Проектирование технологии производства молока на комплексе на 1510 голов коров беспривязного содержания при подпольном хранении навоза и доении в доильном зале. Разработка циклограммы производственных процессов. Потребность комплекса в кормах и воде.

    курсовая работа , добавлен 26.12.2013

    Землепользование, специализация хозяйства. Технология доения коров в ООО "Изумруд" и разработка рекомендаций по совершенствованию. Основы технологии доения коров. Диагностика и заболеваемость коров маститом. Первичная обработка и хранение молока на ферме.

    курсовая работа , добавлен 14.05.2015

    Научные основы кормления коров при поточно-цеховой технологии производства молока. Основные факторы, определяющие норму кормления. Определение нормы и составление предлагаемого рациона животных в хозяйстве. Расчет годовой потребности в кормах для коров.

    контрольная работа , добавлен 15.12.2011

    Характеристика черно-пестрого скота. Типы кормления и типовые рационы. Кормопроизводство, кормление, поение и содержание крупного рогатого скота. Воспроизводство стада. Молочная продуктивность коров. Эффективность переработки молока на сливки и масло.

Правильное получение, хранение и переработка молока являются основой сохранения его ценных качеств. Потребление молочных изделий в нашей стране увеличивается с каждым годом, а производители наполняют рынок разнообразной продукцией животноводства. Становится крайне важным сохранить вкусовые характеристики этого ценного товара, полученного от дойных коров. Тогда реализовать продукты переработки, различающиеся по способу производства, будет значительно легче.

Получение и первичная обработка

Качественные показатели молока закладываются еще в период кормления коровы, для чего следует чрезвычайно внимательно следить за ее рационом, в том числе, и в пастбищный период.

Правильное производство молока запрещает использование молозива (даваемого коровой в первые дни после отела) и стародойного (соленого) продукта, вырабатываемого животными за 10-15 дней до запуска.

Такие продукты используются для производства сухого цельного молока. Они перерабатываются в заменитель цельного молока (ЗЦМ) и применяются в животноводстве для откорма телят

Поточно-цеховая технология производства молока требует, чтобы при доении коров тщательно соблюдались правила гигиены и другие молочные технологии. Важно не допустить попадания инфекций в получаемый продукт. Но содержание большого количества коров в условиях фермы подразумевает смешивание надоев, что может привести к быстрому распространению бактерий.

Фермерская продукция обязательно очищается от твердых примесей, для чего используются цедилки, а также фильтры из марлевого и другого специального материала. Сразу же после очистки продукт охлаждается и доставляется к месту молочного производства, осуществляющего его переработку. Здесь происходит приемка молока в соответствии с предъявляемыми требованиями и первоначальная его обработка.

Транспортировка молока и другой молочной продукции с фермы должна проводиться в сжатые сроки в закрытых емкостях, в которые не могут попасть болезнетворные бактерии.

Термическая обработка — важный этап производства

Чаще всего на рынках страны продается молоко, не прошедшее термическую обработку. Оно имеет естественный вкус, но очень быстро портится или скисает в результате жизнедеятельности кисломолочных бактерий, попадающих в него из организма коровы.

Соблюдение технологии производства питьевого молока подразумевает уничтожение микроорганизмов, способных привести к скисанию молочных продуктов. Наиболее часто употребляемым способом переработки в домашних условиях является его максимальная термизация или кипячение, позволяющее увеличить срок хранения на более длительное время. Но в промышленных условиях предпочтительнее выглядит технология производства пастеризованного молока, позволяющая сохранить вкусовые свойства продукта.

В зависимости от того, какая технология переработки молока используется, полученный продукт нагревают до температуры от 65 до 74 градусов Цельсия и выдерживают определенный промежуток времени (чем выше температура, тем меньше времени требуется для пастеризации), после чего охлаждают до +2+4 градусов Цельсия, отправляя в специальные холодильники.

В ряде случаев используют приготовление топленого молока, для чего происходит его термизация до +85+99 градусов, и выдержка при такой температуре в течении трех часов.

Использование данной технологии отнимает много времени, поэтому получение топленого молока не является распространенным и изготавливается исключительно для внутреннего потребления.

Следует учитывать, что коровы дают молоко с различным процентом жирности. При смешивании продукта от различных животных, содержание жира в смеси отличается от нормативных показателей, что требует проведения дополнительных технологических манипуляций.

Производство молока с низкой массовой долей жира до 0,5% требует сепарирования получаемого от коровы продукта с последующим доведением показателей жирности до требуемых показателей.

Сгущенное молоко и другие молочные консервы

Молочными консервами называют концентраты молока, которое было подвергнуто специальной обработке и способно храниться длительное время.

Организация производства молока такого типа требует соблюдения определенных правил и технологий, позволяющих значительно снизить процент жидкости и полностью уничтожить болезнетворные бактерии при помощи термической обработки.

Долгие годы практиковалось производство сгущенного молока с сахаром, которое

могло храниться длительное время, но в последние годы более приоритетным стало производство сухого молока. Этот способ концентрации сухих веществ дает возможность обеспечивать ценным продуктом районы и территории, где из-за климатических и других условий содержание крупного рогатого скота невозможно.

Также производство сухого молока.позволяет удовлетворить спрос жителей крупных населенных пунктов, вблизи которых не имеется достаточного количества молочных ферм.

В России и других странах мира работают десятки предприятий, специализирующихся на производстве сухого цельного молока. Оно пользуется огромной популярностью, уступая лишь сгущенке, в которую добавляется сахар и другие ингредиенты.

Сухое и сгущенное до однородной консистенции молоко отличаются высокой питательной ценностью, их удобно фасовать и упаковывать. При перевозке молочной продукции и сгущенного молока на дальние расстояния сохраняется возможность даже в отдаленных районах производить восстановленное молоко, которое используется для вскармливания грудных младенцев и раннего питания детей.

Технология производства сгущенного молока из сухого молока очень проста. Для этого достаточно растворить сухой концентрат в специально подготовленной воде и провести термическую обработку полученной смеси.

Произведенное путем смешивания концентрированного или сухого молока с водой изделие носит название «Продукт переработки молока и молочных продуктов восстановленный» и не считается полноценным продуктом. Но он имеет в своем составе полный набор необходимых белков и жиров.

Изготовление кисломолочных продуктов

Использование поточно-цеховой системы производства молока в большинстве случаев подразумевает наличие специальных технологических линий, на которых изготавливаются кисломолочные продукты. Основным различием их является использование стрептококков, кисломолочных палочек или молочного грибка.

Прошедшее процесс термической обработки питьевое молоко необходимой жирности охлаждается до температуры +35+40 градусов. После этого в него добавляют небольшое количество закваски, рассчитанное по специальной технологической формуле. В зависимости от вида культуры стрептококка уже через 6-10 часов будут получены высококачественный йогурт или простокваша, а при инфицировании молока специальным грибком происходит формирование кефира.

Молоко и молочные продукты проходят процесс повторной термической обработки. Затем они разливаются в специальные емкости и закупориваются. Термизация различного типа позволяет произвести топленое молоко и ряд других изделий, содержащих живые бифидобактерии.

Также возможно производство долго хранящихся производных молока, в которых содержатся исключительно продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Сепарирование продукта и производство сливок

Достаточно часто первичная обработка молока на ферме подразумевает проведение сепарирования или отделения жира от белково-водянистой массы.

Традиционный метод отстаивания в холодной воде заставляет жировую фракцию скапливаться на поверхности емкости, откуда она впоследствии собирается в виде сливок. При этом молоко сохраняет от 0,5 до 1% своей жирности и может использоваться в домашних условиях.

Современные сепараторы практически полностью отделяют жир от белкового обрата, сохраняя жирность последнего на уровне 0,05%. Поточно-цеховая система производства молока подразумевает использование сливок и обрата для получения питьевой продукции с регулируемой жирностью и содержанием белковых элементов.

В последние годы значительно увеличилось количество людей, употребляющих молоко и молочные продукты с пониженной жирностью. Это дает необходимое количество белковой массы и углеводов без угрозы спровоцировать ожирение. Использование фракций сливок, пастеризованного, стерилизованного, топленого молока или обрата позволяет создавать смесь с необходимым содержанием жира, удовлетворяющую запросы и потребности различных категорий населения.

Подобная технология дает возможность организовать производство питьевого молока и сливок, в которых жирность может достигать показателей 9% от общей массы и выше.

Жир сливок гораздо более ценен, чем жир производимого из них масла, поскольку содержит большое количество фосфатов, полиненасыщенных кислот и других биологически ценных веществ.

Изготовление масла и сметаны

Пластичная эмульсия, состоящая из белков, воды и коровьего жира, — очень важна. Ее тоже получают, благодаря использованию технологии производства молочных продуктов. Взбиваемые в специальных маслобойках сливки меняют структуру жировых клеток, которые отвердевают, выделяя большое количество жидкости.

В среднем при производстве масла из 3,5 л сливок с жирностью 30% получается не более 1 кг сливочного масла высокого качества. В зависимости от количества жира сливочное масло различных сортов разделяют на:

  • несоленое (содержание жира — 82,5%/влаги — 16%);
  • соленое (81,5/16);
  • любительское (78/20);
  • крестьянское (72,5/25);
  • бутербродное (61,5%/35%).

В отдельных случаях в состав сливочных смесей могут добавляться различные ингредиенты, включая растительные жиры, сахар, соль, какао и вкусовые добавки, но такой продукт уже не будет считаться маслом.

Современные молочные технологии позволяют получать сметану необходимой жирности, для чего требуется в предварительно подогретые до температуры +22 градуса Цельсия сливки добавить специальную закваску и периодически перемешивать полученную смесь. Уже через сутки вы получите отличный кисломолочный продукт, жирность которого будет соответствовать жирности используемых сливок. Длительное хранение обеспечивается его пастеризацией, хотя обычно этот метод в отношении сметаны не применяется.

Производство сыра, творога и творожных масс

Творог является продуктом, произведенным с использованием заквасочных микроорганизмов различного типа. Высвободившаяся в результате сворачивания белковой массы сыворотка в последующем этапе удаляется.

В домашних условиях и условиях небольшой фермы изготовление высококачественного творога является очень простым. Для этого следует в предварительно прокипяченное, стерилизованное и охлажденное до комнатной температуры коровье молоко добавить немного простокваши или закваски любой из молочнокислых культур. После сворачивания массы необходимо приступить к прогреванию смеси с постоянным перемешиванием, не доводя ее до кипения. Когда белковые хлопья полностью всплывут на поверхность их необходимо отфильтровать от сыворотки.

Коэффициент жирности творога напрямую зависит от исходных качеств. При использовании продукта, восстановленного из сухого молока, будет получена обезжиренная творожная масса.

В условиях молокозавода или сыроварни используются более современные технологии первичной обработки молока, позволяющие производить сыры твердых сортов, отвечающие запросам самых требовательных потребителей этого продукта.

Следует учитывать, что современные технологии производства молока дают возможность вырабатывать из него целый комплекс высококачественных цельных, концентрированных и восстановленных продуктов, пользующихся огромной популярностью на мировом рынке. По оценке специалистов, в ближайшие годы спрос на такой вид молочной продукции будет только расти.

Технология производства сухого молока развивается очень быстрыми темпами, а скорость роста производства сыров, творога и масла из коровьего молока в мире достигли максимальных показателей.

Современные скотоводство и технология производства молока и говядины подразумевают безотходное использование продуктов его переработки, из которых изготавливаются разнообразные заменители для телят, а также белковые прикормки для крупного рогатого скота и других домашних животных.

Поставьте лайк, если эта статья была вам интересна и полезна.

Напишите в комментариях, какие продукты вы изготавливаете из молока в домашних условиях.

Вам также может быть интересно

Стандарт Роскачества ужесточил требования ТР ТС 033/2013 по содержанию антибиотиков в молоке. Их в продукте не должно быть даже в следовых количествах, ровно как и других веществ с антибактериальными свойствами — нитроимидазолов и нитрофуранов.

Закупленная продукция была проверена на фальсификацию. Так, в качественном молоке не допускается наличия растительных жиров — их некоторые производители используют для увеличения объема продукции.

Если производитель добавил в состав сухое молоко, такую продукцию «питьевым молоком» называть нельзя . Изготовитель обязан информировать об этом покупателя с помощью отметок «восстановленное молоко» или «молочный продукт». Увы, об этом позаботились не все.

Эксперты также выявили нарушения в маркировке товара — несколько торговых марок намеренно исказили информацию о продукте, завысив его жирность более чем в 2 раза.

Важная часть исследования — проверка молока на наличие бактерий класса кишечной палочки, золотистого стафилококка, листерий, патогенных микроорганизмов (включая сальмонеллы) и микротоксинов.

Пастеризованное молоко — продукт скоропортящийся (срок его хранения не превышает двух недель). В процессе пастеризации на заводе изготовителя сырье не кипятят, а доводят до 70 градусов, поэтому часть микроорганизмов может оставаться в уже готовой продукции. К счастью, общее количество бактерий в проверенных образцах не превышало допустимых норм.

Пастеризованное молоко считается наиболее полезным и максимально «живым».

Ответственные молочные производители сотрудничают с фермерскими хозяйствами. На фермах коровы регулярно проходят ветосмотры, получают все необходимые витамины и пищевые добавки, им обеспечены спокойные и комфортные условия жизни. Факторы стресса и наличие заболеваний, которые могут повлиять на качество молока, минимизированы – здесь коровы дают действительно качественное молоко.

шаг 1

Дойка

Процесс дойки на современных фермах автоматизирован , благодаря чему в молоко не попадают бактерии из внешней среды. Молоко сразу охлаждают – это позволяет сохранить его бактерицидные свойства (без охлаждения молоко теряет их в течение 2-х часов) и замедлить развитие микрофлоры. Тут же проверяют процент жира, белка, кислотность, плотность и прочие параметры. Прошедшее проверку молоко спустя 1-2 часа после надоя доставляют на завод в молоковозах, оснащенных холодильными установками.

Молоко сразу подают в герметичный танк и охлаждают, чтобы приостановить рост микроорганизмов.

Шаг 2

Приёмка сырья

На заводе снова проводят анализы, чтобы подтвердить качество и нужную сортность сырья. Если молоко не соответствует требованиям, его возвращают на ферму. Если лаборатория подтвердила соответствующее качество молока, молоковоз направляется на пункт приема. Там к нему подсоединяют шланги, и сырье выкачивается в герметичные ёмкости для хранения сырого молока, откуда оно направляется в цех на переработку. С этого момента молоко больше не контактирует с воздухом.

Шаг 3

Предварительная обработка

  1. Бактофугирование : удаление до 98% спор бактерий и до 80% микроорганизмов.
  2. Сепарирование : разделение сырья на сливки и обезжиренное молоко.
  3. Нормализация : доведение молока до нужной жирности, например, 1,5%, 2,5%, 3,2%.
  4. Гомогенизация : доведение молока до однородной консистенции за счет равномерного распределение в нем жировых шариков, это предотвращает отстаивание жира при последующем хранении.

Шаг 4

Термообработка

На современных молочных предприятиях используется, как правило, один из двух методов термической обработки молока – пастеризация или ультрапастеризация.

При пастеризации молоко постепенно нагревают и выдерживают при 75-95°С от нескольких секунд до десятков минут. За это время уничтожается патогенная микрофлора, но остаются споры. Такое молоко хранится 7-10 дней, потом оно начинает скисать в результате микробиологической активности. Пастеризованное молоко должно оставаться охлажденным от момента розлива в упаковку до выкладки на «холодной» полке в магазине. Если при транспортировке или хранении температурный режим был нарушен, вы рискуете купить уже скисшее молоко.

Ультрапастеризация – более щадящий метод: молоко быстро нагревают и выдерживают при температуре 137 градусов в течение 4-х секунд, затем резко охлаждают до комнатной температуры, при которой молоко и хранится. Этого времени хватает, чтобы высокая температура уничтожила все вредные микроорганизмы, а также их споры, но именно за счет краткосрочности теплового воздействия практически полностью сохраняются полезные витамины и микроэлементы.

Весь процесс проходит в замкнутой системе, что исключает вероятность нежелательных внешних воздействий – света, воздуха, влаги, бактерий из окружающей среды, человека. В закрытой упаковке ультрапастеризованное молоко долго храниться даже при комнатной температуре, оно не требует охлаждения, потому в магазине его нужно искать на обычных стеллажах.

При ультрапастеризации вредные бактерии нейтрализуются, а витамины, полезные микроэлементы и белок сохраняются

Шаг 5

Розлив и упаковка

Обработанное ультрапастеризованное молоко подается к упаковочной машине через замкнутую, предварительно стерилизованную систему, и разливается в картонный «рукав», который предварительно дезинфицируют перекисью водорода и УФ-лампами. Упаковка формируется в стерильных и полностью герметичных условиях внутри упаковочного автомата и запаивается ниже уровня поступающей жидкости – это означает, что заполняется весь внутренний объем и содержимое защищено от окисления.

Шаг 6

Финальная проверка

Из каждой партии готовой фасованной продукции выборочно отбираются образцы. Часть проверяют, оставшиеся образцы сохраняют на заводе до конца срока годности: если возникает проблема с качеством, всегда можно провести дополнительную проверку.

Современные технологии позволяют делать привычные продукты полезнее и безопаснее, а нашу жизнь – комфортнее!

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Оглавление

Введение……………………………………………………………………3

    Производство молока и молочной продукции………………………4

    1. Состав молока…………………………………………………… 4

      Процесс производства молока и молочной продукции………….8

    Проведение анкетирования школьников по вопросам молока и молочных продуктов………………………………………………… 13

    Полезные свойства кисломолочных продуктов………..…………… 14

    Изготовление молочных продуктов из молока в домашних условиях…………………………………………………………………16

Заключение…………………………………………………………………18

    Список использованных источников и литературы ……………… 19

Введение

Моя семья очень любит молочные продукты. Мама часто мне говорит: «Пей на здоровье молоко коровье!». Я знаю что молоко очень полезно, и если его пить, мы будем здоровы. Но мне всегда было интересно как молоко от коровы попадает в магазины, а потом и на наш стол, какие молочные продукты можно сделать из молока и настолько ли они тоже полезны как и молоко?

Цель моей работы - изучить процесс производства молока и молочной продукции.

    Выяснить пользу молока для человека?

    Изучить место обитания и условия содержания коров на агроферме.

    Изучить процесс производства молока и молочной продукции на молочном заводе.

    Выяснить мнения школьников о пользе молока и возможности изготавливать в домашних условиях различные молочные продукты.

    Понять насколько полезны, кроме молока, остальные кисломолочные продукты.

    В домашних условиях сделать молочные продукты из молока.

Гипотеза: Поняв процесс производства молочных продуктов на заводе, я смогу приготовить их в домашних условиях без специального оборудования.

1. Производство молока и молочной продукции

1.1 Состав молока

На сегодняшний день, молоко входит в состав огромного количества пищевых продуктов, а производство его уже давно стало одной из крупнейших отраслей промышленности. Самым популярным из всех видов молока является коровье.

Молоко полезно для здоровья. На молоке варят супы и каши, его выдают на вредных производствах, про здоровых людей говорят - у него «кровь с молоком».

Чтобы понять, почему молоко полезно для человека, необходимо узнать состав молока.

В молоке содержится:

Вода (необходима для растворения веществ) ;

Белки (укрепление мышц);

Жиры (обеспечивают организм энергией);

Молочный сахар - углеводы (для работы сердца, печени, почек, питания головного мозга, деятельности нервной системы);

Минеральные соли: кальций (укрепление костей); калий (для нервной системы); магний (для сердца и мышц); фосфор (энергия организма);

Микроэлементы.

Таким образом, можно сделать вывод, что молоко укрепляет мышцы, кости, зубы, волосы; помогает работе головного мозга, сердца, почек, печени, нервной системы; способствует пищеварению, росту организма; является общеукрепляющим средством, источником энергии для человека.

1.2Условия содержания коров

С детства мы знаем, что молоко дают нам коровы. Но где живут коровы и как получают от них молоко? Чтобы это узнать, я отправилась в Агрофирму «Патруши», на которой содержится 1800 коров. Предприятие по праву считается одним из лучших в регионе, и агрофирма постоянно совершенствует технологии, модернизирует оборудование. Основные сферы деятельности — молочное и племенное животноводство. В 2006 г. здесь был запущен новый молочно-товарный комплекс на 1800 голов дойного стада. Также хозяйство обладает кормовой базой, включающей в себя собственные земли для производства зерновых и кормовых культур.

Отличительной особенностью является беспривязной способ содержания коров. Коровы находятся в стойлах и свободно передвигаются к местам с едой и питьем.

Основной пищей животных является силос и сенаж, а также молотое зерно, жмых, комбикорм.

Силос - сочный корм, приготовленный консервированием зеленой массы растений без доступа воздуха. Сенаж - корм из провяленных трав, консервированный в герметических условиях, более сухой корм.

Коровам в этом комплексе живется очень хорошо. Есть даже стенд с фотографиями коров, которые дают самое большое количество молока.

По итогам 2012 года среднегодовой надой молока на 1 корову составлял 8900 кг, что значительно выше среднего по региону и стране. А за 2013г. больше всего молока дала корова Матиола, 15201кг. Никаких секретов в получении высоких удоев, качестве и вкусе молока нет. Главное, это хорошее отношение к животным и условия содержания их. Сотрудники рассказали мне, что коровам включают даже классическую музыку. Также в комплексе применяют уникальный опыт содержания телят на улице. После того, как рождаются телята, на третьи сутки их переселяют в отдельные домики на улице. В мороз на каждого теленка одевают теплый жилет. Таким образом, телята не замерзают и хорошо себя чувствуют.

Высокие удои коров зависят от рациона кормления, условий содержания, заботливого обращения. Важное место занимает доение. Чаще всего доение происходит 2 раза в сутки. Доить коров начинают с 6 часов утра. Этот процесс автоматизирован. Коровы сами в определенном порядке выстраиваются около доильных аппаратов, каждая знает свое место! По доильным аппаратам молоко от коровы попадает в специальные емкости - танки, где оно фильтруется и охлаждается в течение двух часов до 4°С. Оттуда специальными «молочными» насосами его перекачивают в молоковоз, который отвозит молоко на предприятие для дальнейшей переработки. Во время транспортировки молока для сохранности всех его полезных свойств температура в цистерне молоковоза не превышает 10 °С. Полученное молоко перерабатывается в готовые молочные продукты на Верхнепышминском молочном заводе.

1.3 Процесс производства молока и молочной продукции

«Верхнепышминский молочный завод» - один из крупных предприятий в молочной промышленности Свердловской области по производству молока, сметаны, кефира.

Для производства своей продукции предприятие использует только натуральное цельное и обезжиренное молоко и сливки. На предприятии выпускают молоко, жирностью 3,2 % и 2,5%; кисломолочную продукцию - кефир, ряженку, йогурт, сметану; творог и творожные продукты (сырки творожные, пасты творожные); масло, сыр Адыгейский и сыворотку. Также предприятие освоило выпуск молочных продуктов профилактического назначения: с лактулозой - молоко, кефир, выпускаемые под торговой маркой «Здорово»; с бифидобактериями - биотворог «Бифилайф», йогурт «Бифилайф».

На сегодняшний день «Верхнепышминский молочный завод» перерабатывает 79 тонн молока сырья в сутки.

Подразделения основного производства ООО «УГМК-АГРО» «Производство «Верхнепышминский молочный завод» представлены на рисунке 1.

Участок по приемке молока

Аппаратный участок (изготовление молока и кисломолочной продукции)

Цех по изготовлению масла

Цех по производству Адыгейского сыра

Цех по розливу продукции

Творожный цех

Склад готовой продукции

Рисунок 1.

Основное производство

Участок по приемке молока.

Предназначен для приема молока сырья от агроферм. Состоит из лабораторного оборудования, производящее первичный анализ поступающего молока, молочных весов, фильтров для очистки молока, холодильных установок и насосов. С приемного участка по насосам молоко поступает в аппаратный участок.

Аппаратный участок.

Предназначен для изготовления молока и кисломолочной продукции. Молоко выпускают с жирность 2,5% и 3,2%. На участке происходит пастеризация (тепловая обработка) и сепарирование молока и сливок. Процесс осуществляется на 4-х автоматизированных пастеризационно - охладительных установках. Участок включает в себя сепаратор сливкоотделитель, ванны пастеризации, насос центробежный и резервы для сливок. Аппаратный участок является наиболее важным в переработке молочной продукции.

Пастеризацией называют один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100 градусов С (но не ниже 63 градусов С). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ. Пастеризация - наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Пастеризацией без заметного изменения важных свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

Сепарирование молока (переработка молока) — это процесс разделения сливок (жирной части) и воды (обрата). Сепарирование молока в сепараторах осуществляется на основе действия центробежных и центростремительных сил. В чашу заливается молоко, она раскручивается на скорости в 10.000 оборотов в минуту, в результате более легкий жир собирается в центре чаши, а тяжелую воду отбрасывает к боковым стенкам. Кстати, действие этих сил мы все испытывали, катаясь на карусели. Если слишком сильно раскрутить ее, то пассажиров будет прижимать к боковой стенке, дальней от центра вращения. Именно по этому принципу и происходит сепарирование молока в бытовых и промышленных сепараторах.

Обработанное молоко в виде сливок отправляется на производства сметаны и масла, пастеризованное молоко - на молоко питьевое, кефир, йогурт, творог, сыр Адыгейский.

Кисломолочные продукты, такие как сметана, кефир, йогурт, ряженка, изготавливают из молока или сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Цех по изготовлению масла.

Предназначен для производства масла из натуральных сливок. В маслообразователе сливки превращаются в масло: их взбивают в барабане со скоростью 30-40 оборотов в минуту около 40-60 минут. В результате образовываются зёрна масла размером 3-5 мм, затем их смешивают в цельную масляную массу. Сливочное масло - это ценнейший продукт питания. Основные виды сливочного масла содержат 81,5- 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей.

Творожный цех.

Предназначен для производства творога из пастеризованного и нормализованного молока. Для производства творога традиционным способом используют сквашенное молоко молочнокислыми бактериями, которое в дальнейшем прессуют и охлаждают.

Цех по производству Адыгейского сыра.

Предназначен для производства Адыгейского сыра. Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока, которое нагревают до 95 градусов. Затем в горячую жидкость вводят кисло-молочную сыворотку и молоко сворачивается. Образующиеся молочные сгустки собирают сетчатым ковшом в плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырного зерна. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью. Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10 С, где выдерживают не более 18 ч, при этом сыр переворачивают 1-2 раза.

Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию.

Цех по розливу и расфасовке продукции.

Представляет собой автоматические линии по расфасовке и упаковке готовой продукции. Участок состоит из разливочных упаковочных автоматов и моечного оборудования. Молоко разливают в полиэтиленовую пленку, полистирольные бутылки и картонные упаковки Пюр-Пак. Для кисломолочных продуктов также используется пленка. Фасовка творожных паст осуществляется в полистирольные стаканы, творога и сырков - в пергамент и кашированную фольгу, сметаны - в полистирольные стаканы и пленку. Фасовка масла производится в блоки из гофрокартона по 20 кг и в фольгу.

В дальнейшем вся готовая и упакованная продукция хранится на складе. Для хранения продукции предусмотрены 3 камеры общей площадью 540 м 2 с температурой 0 -4 С, и 3 камеры объемом хранения 135 тонн с температурой -20 С.

Также хочу отметить, что на всех этапах сбора и производства молока действует лабораторный контроль. Молочную продукцию проверяют на качество - жирность, кислотность, плотность и на наличие вредных микроорганизмов.

С завода готовая молочная продукция доставляется в магазины, откуда наше любимое молоко и другая, вкусная и полезная, молочная продукция попадает на наш стол.

2. Проведение анкетирования школьников по вопросам молока и молочных продуктов

Чтобы выяснить мнения школьников о пользе молока и возможности изготавливать различные молочные продукты в домашних условиях, я провела анкетирование 24 учеников, в возрасте 8-9 лет.

Анкета состояла из 5 вопросов:

    Любите ли вы молоко? (ответ подчеркните).

    Какие вы знаете молочные продукты, которые изготавливают из молока?

    Чем полезны молоко и молочные продукты?

______________________________________________________________

    Как вы думаете, можно ли в домашних условиях приготовить различные молочные продукты? (ответ подчеркните).

МОЖНО НЕЛЬЗЯ

    Какие можно приготовить молочные продукты в домашних условиях?

______________________________________________________________

Почти все дети ответили, что молоко любят и они точно знают, какие молочные продукты изготавливают из молока. Также большинство детей знают почему молоко и молочные продукты так полезны для нашего организма. Но только половина опрошенных детей уверены, что в домашних условиях можно приготовить разнообразные молочные продукты, такие как кефир, сметана, творог, йогурт, сыр, масло.

Таким образом, мне было очень важно выяснить мнения детей по этим вопросам и доказать, что в домашних условиях, не имея специального оборудования, можно приготовить различные молочные продукты и они будут такими же вкусными, как и продаваемые в магазинах.

3. Полезные свойства кисломолочных продуктов

О полезных свойствах молока я говорила в начале моей работы. Но кисломолочные продукты, которые изготавливаются из молока, обладают не менее полезными свойствами и необходимы для здорового питания.

Во-первых, это легкое усвоение. Организм усваивает молочнокислую пищу очень быстро. Ведь бифидо- и лактобактерии, которые содержатся в таких продуктах, уже выполняют частичное расщепление белка. Поэтому кефир всего за 1 час в желудке человека переваривается практически полностью. Кроме того, наличие бифидо - и лактобактерий помогает организму лучше усвоить сложный сахар лактозу. Наличие в кисломолочных продуктах активных компонентов стимулирует процесс пищеварения, и пища переваривается быстро и комфортно.

Во-вторых, это защита от инфекций. Молочная кислота, которой в молочнокислых продуктах очень много, подавляет размножение различной гнилостной микрофлоры. А ее в кишечнике человека очень большое количество. Благодаря этому в кишечнике количество болезнетворных бактерий резко снижается, а увеличивается количество бактерий полезных. Эти бактерии надежно защищают кишечник, и не дают инфекции размножаться. В кисломолочных продуктах содержится очень большое количество веществ, которые играют роль активных натуральных антибиотиков. Эти вещества довольно успешно борются со многими возбудителями болезней, которые находятся в кишечнике человека.

В-третьих, наличие витаминов и полезных микроэлементов. Цельное молоко обладает очень интересным свойством. В процессе его сквашивания в получаемых молочнокислых продуктах количество витаминов существенно повышается. В частности витаминов В-группы, а также А, Е, D. Много в таких продуктах микроэлементов. Которые именно в таком виде усваиваются организмом легче всего.

В-четвертых, легкоусвояемый кальций. Кальций, который содержится во всех без исключения кисломолочных продуктах, слизистой оболочкой кишечника всасывается намного лучше, чем в любом другом виде. Растворимый кальций существенно укрепляет костный скелет человека, мышцы, зубы, волосы. Именно по этой причине кисломолочные продукты рекомендуют употреблять в детском и юношеском возрасте. Да и пожилым людям они пойдут только на пользу.

    Изготовление молочных продуктов из молока в домашних условиях

Узнав процесс производства молока и молочной продукции на заводе, я решила попробовать в домашних условиях приготовить творог, кефир и йогурт.

    Для изготовления 150 гр. творога я взяла 1 литр молока «Здорово» жирностью 3,2% и добавила 5 столовых ложек кефира «Здорово». Полученную смесь оставила на ночь при комнатной температуре. Этого времени достаточно, чтобы молоко сквасилось. Далее получившуюся массу с прокисшим молоком помещаю в кастрюлю и ставлю на водяную баню. Молоко необходимо постоянно помешивать. По мере нагревания кастрюли кислое молоко будет начинать отходить от краев кастрюли, постепенно сворачиваясь, и формируя творожную массу. Затем кастрюлю необходимо снять с огня. С помощью шумовки я отделила творог от сыворотки, собрав его в отдельную миску. Творог получился очень нежным, вкусным и легким в приготовлении.

    Для приготовления кефира необходимо нагреть молоко выше комнатной температуры, до 50 о C и добавить кефирную закваску. Для своего опыта я взяла 1 литр молока «Здорово» жирностью 3,2% и, вместо кефирной закваски, использовала 4 столовые ложки кефира «Здорово». Налила смесь в стеклянную банку, прикрыла полотенцем и оставила при комнатной температуре на 12 часов. Спустя это время, молоко загустело и получился густой вкусный кефир. Полученный кефир необходимо хранить в холодильнике.

    При приготовлении йогурта необходимо молоко и йогуртовая закваска. В моем случае я использовала 1 литр молока «Здорово» жирностью 3,2% и 170 грамм йогурта Данон, он и является закваской. Йогурт необходимо брать натуральный, без фруктовых добавок. Главное условие «созревания» йогурта - выдержать температуру 42-45 о C в течение 6-8 часов. Для этого я использовала скороварку. Налила в нее воды, поставила в воду 2 стеклянные банки по 500 мл, наполненные молоком с закваской и выставила необходимую температуру. В таком состоянии йогурт находился 8 часов. Также не надо перемешивать йогурт и встряхивать. Для того, чтобы правильно завершить процесс приготовления йогурта, его нужно охладить, поставить в холодильник на 4 часа. Йогурт получился нежным, плотным и в нем сохранились живые бактерии, полезные для нашего организма.

Также хочу отметить, что в интернете я нашла много информации о приготовление различных молочных продуктов из молока в домашних условиях. Например, не сложно приготовить масло из сливок, путем взбивания, простоквашу, ряженку, сметану путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Заключение

Таким образом, изучив процесс производства молока и молочной продукции, я могу сделать следующие выводы:

    Молоко полезно для здоровья. Оно содержит белки, жиры, витамины, микроэлементы, необходимые нашему организму.

    Производство молока - это ответственный и трудоемкий процесс, в котором задействовано много сотрудников предприятий (агрофермы, молочного завода). Вкусовые свойства молока зависят от условий содержания коров, от их питания, от процесса приготовления молока и молочных продуктов на заводе. Кроме этого, обработка молока от вредных бактерий происходит методом пастеризации, что сохраняет питательные свойства молока. Также на всех этапах производства происходит лабораторный контроль, т.е. постоянно продукты проверяют на наличие полезных и вредных бактерий. Именно поэтому, проделывая такой долгий путь, от коровы до нашего стола, молоко остается вкусным, а главное, полезным!

    Проведя анкетирование 24 детей в возрасте 8-9 лет, я выяснила, что большинство детей любят молоко и знают пользу молока и молочных продуктов. Но не все знают, что в домашних условиях можно приготовить различные молочные продукты.

    Молоко - это основное сырье, из которого делают различные молочные продукты: кефир, ряженка, простокваша, йогурт, сметана, творог, сыр, масло. Полученные молочные продукты также остаются полезными и вкусными, как и молоко, из которого они готовятся. На своем опыте я подтвердила гипотезу, что в домашних условиях можно сделать молочные продукты, а именно, творог, кефир и йогурт. Причем, это не требует специального оборудования и процесс приготовления достаточно легкий. И эти продукты получаются очень вкусными!

Список использованных источников и литературы

    Бредихин С. А. “Технология и техника переработки молока” / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

    Крусь Г.Н. «Технология молока и молочных продуктов» / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов. - М: Колос, 2006. - 455с.

    Степанова Л.И. «Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры. В трех томах: Т.1: Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов.(СанПиН 2.3.4.551-96)».-2000 / Л. И. Степанова. - ГИОРД. - 384 с.